Published on Cyber Extension - Pusluhtan Kementan
(http://cybex.pertanian.go.id)
email sekretariat : cyberextension@gmail.com

TEKNOLOGI PENGOLAHAN TAHU SECARA TRADISIONAL

Sumber Gambar: BPTP Kalimantan Barat, 2018

Kedelai merupakan komoditas pangan terpenting di Indonesia setelah padi dan jagung. Tanaman ini memiliki protein nabati yang sangat penting, baik karena kandungan gizinya, aman dikonsumsi maupun harganya yang relatif lebih murah dibandingkan dengan protein hewani. Kandungan protein nabati kedelai sangat besar dengan kadar protein sekitar 38%, bahkan ada yang mencapai 40 – 44% (Wardanu, A.P., 2009). Salah satu produk olahan kedelai yang digemari dan disukai oleh masyarakat adalah tahu. Sebagai sumber protein nabati, tahu mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan sumber protein nabati lainnya. Tahu mengandung air 86 %, protein 8 - 12%, lemak 4,6 % dan karbohidrat 1,6%. Juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat, kalium, natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan bebas kolesterol. Mutu proteinnya cukup tinggi, sehingga cocok untuk makanan diet (Koswara, 2009).
Untuk membuat tahu diperlukan bahan berupa kedelai, bahan penggumpal dan pewarna (jika perlu). Menurut Ginting et al. (2009) dalam Yulifianti et al.( 2016), untuk bahan baku tahu warna biji kedelai dan kadar protein tinggi (>35% bb) merupakan kriteria penting karena menentukan warna/kenampakan, rendemen dan kekerasan tahu yang dihasilkan. Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi, utuh dan bersih dari segala kotoran. Selain itu rendemen protein dan mutu tahu dipengaruhi antara lain oleh varietas kedelai, cara penggilingan, jenis penggumpal dan sanitasi proses. Penggilingan dalam kondisi panas akan meningkatkan rendemen dan mutu tahu (tidak ada bau langu)(Widowati, 2016). Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4, dikenal sebagai batu tahu atau sioko), asam cuka, dan biang tahu (cairan bekas perasan tahu yang diinapkan). Sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit.

Bahan dan alat pembuatan tahu
- 1 kg kedelai
- Air 10 liter (10 bagian air : 1 bagian kedelai)
- Sekau 1 sendok atau larutan asam cuka (Penggumpal)
- Blender, panci
- Pengaduk kayu
- Pencetak tahu
- Kain Saring

Proses Pembuatan Tahu
1. Rendam kedelai yang telah bersih dari kotoran, kerikil, pasir dan lain-lain dalam air selama 8 jam – 12 jam. Usahakan seluruh kedelai tenggelam. Setelah direndam kacang kedelai ditiriskan dan diremas-remas untuk dibuang kulitnya.
2. Kemudian kedelai dicuci dengan air bersih hingga berkali-kali sampai benar-benar bersih dan air bilasan tampak jernih untuk menghindari kedelai cepat masam.
3. Siapkan air panas suhu 90 – 100oC sebanyak 10 kali berat kedelai setelah itu digiling (kedelai digiling dalam kondisi panas).
4. Hancurkan kedelai menggunakan mesin pemecah kedelai (jika tidak ada mesin pemecah kedelai bisa memanfaatkan blender), digiling sampai halus (lembut) dan pada saat penggilingan tambahkan air panas tadi sedikit demi sedikit sehingga terbentuk bubur kedelai.
5. Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring. Cairan yang diperoleh disebut dengan susu kedelai mentah atau santan kedelai (fitrat).
6. Susu kedelai mentah tadi direbus dengan api besar sampai mendidih kemudian api dikecilkan dan 15 - 30 menit setelah api dikecilkan ditambahkan sekau yang telah diencerkan dan diaduk perlahan-lahan sampai mulai mengendap / mengental.
7. Cairan yang telah menggumpal tadi (gumpalan protein) kemudian diangkat dan di letakkan ke dalam cetakan dan ditekan perlahan-lahan (dipres). Diamkan selama 30 menit dan tahu dapat dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
8. Potongan tahu ini dimasukan dalam air dingin beberapa jam (bisa juga satu malam). Untuk meningkatkan keawetan, tahu direbus terlebih dahulu sebelum dipasarkan

(Ir. Sari Nurita, Penyuluh BPTP Kalbar)

 

Sumber

Koswara, S., 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). Produksi Ebook Pangan. Diakses tanggal 17 Februari 2017

Wardanu., 2009. Teknologi Pengolahan Tepat Guna Kedelai. https: //apwardhanu.wordpress.com/2009/11/15/Teknologi pengolahan tepat guna kedelai/. Diakses tanggal 19 Februari 2018

Widowati, S. 2016. Teknologi Pengolahan Kedelai. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Diakses tanggal 15 Februari 2017

Yulifianti, R. , E. Ginting, dan T. Sundari, 2016. Karakteristik Tahu Dari Kedelai Varietas Toleran Naungan Dena 2 http://balitkabi.litbang.pertanian. go.id/wp-content/uploads/2016/06 /44_rahmi%20yulifianti.pdf. Diakses tanggal 25 Februari 2018

 

 

Tanggal Artikel Diupload : 02-03-2018
Tanggal Cetak : 28-05-2018

Kementerian Pertanian, Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian
Jl. Harsono RM No.3 Pasar Minggu, Jakarta Selatan, Telp/Fax. 021-7804386