Materi Penyuluhan >> Tanaman Pangan >> Umbi-Umbian >> Ubi Kayu >> Pengolahan Hasil

MEMBUAT ANEKA TEPUNG BERBAHAN UBIKAYU

Sumber Gambar: http://ketahananpangannunukan.blogspot.com

Dalam pengolahan ubikayu menjadi pati atau tepung, ditemukan berbagai istilah dari produk singkong yang berupa butirbutir halus yaitu tepung atau pati. Tepung dan pati merupakan dua istilah yang berbeda meskipun semuanya merupakan produk yang mengalami proses ekstraksi, sedangkan tepung tidak. Dalam kehidupan sehari-hari istilah tepung dan pati dibaurkan (Sutrisno K., 2013).Beberapa bentuk olahan ubikayu dalam bentuk pati dan tepung yang umum dikenal adalah: Tepung tapioka, tepung gaplek atau pellet, tepung ubikayu, dan tepung mocaf. Berikut langkah-langkah pembuatan aneka pembuatan pati dan tepung berbahan dasar ubikayu, yang bersumber dari Sutrisno K., 2013.

Pembuatan Tepung TapiocaTepung tapioka juga sering disebut tepung aci atau tepung kanji. Tepung tapioca pada umumnya dibagi menjadi dua, yaitu tapioka halus dan tapioka kasar. Pembuatan tepung tapioka halus biasanya dari tapioka kasar yang mengalami penggilingan kembali. Pabrik tepung tapioka kasar sebagai bahan mentah yang dibeli dari pedagang- pedagang kecil dari desa-desa.
Pembuatan tepung tapioka kasar dilakukan dengan memarut singkong yang telah dikupas dan dicuci. Dengan air yang mengalir, parutan singkong diperas melalui saringan. Filtrat ditampung dan pemerasan diakhiri bila filtrat yang ke luar sudah jernih dan larutan dibiarkan mengendap.
Endapan dicuci dengan air dan air pencuci dibuang sampai bersih. Endapan dikeringkan di atas tampi sampai kering sedangkan ampas singkong yang telah tersangkut di atas seringan tersebut disebut onggok. ecara tradisional pembuatan tepung tapioka kasar ini memerlukan jumlah air yang banyak sekali yaitu untuk mengolah 1 ton singkong segar diperlukan air sebanyak 14.000 – 18.000 liter. Dengan teknologi yang lebih baik jumlah air dapat dikurangi hingga menjadi 8.000 liter per ton singkong.
Bahan:
Ubi kayu
Alat:
1. Pisau
2. Panci
3. Parutan
4. Kain saring
5. 5.Tampah (nyiru)
6. Alat penumbuk (alu)
Cara pembuatan:
1. Kupas, cuci dan parut ubi kayu segar;
2. Tambahkan air, peras dan saring dengan kain saring;
3. Simpan hasil saringan selama 1 malam untuk mendapat kan patinya;
4. Kemudian buang air di atas endapan dan tiriskan hasil pengendapan;
5. Jemur di bawah sinar matahari sampai kering;
6. Tumbuk lalu ayak.

Pembuatan Tepung Ubi kayuTepung Ubikayu dibuat dari potongan ubi kayu yang telah kering, kemudian dihaluskan. Ubi kayu yang digunakan harus baik dan sudah tua, sehingga tepung yang dihasilkan baik. Ubi kayu yang belum berumur 6 bulan kadar airnya masih sangat tinggi, sehingga zat tepungnya hanya sedikit. Tepung ubi kayu dipakai bahan pangan.
Bahan:
Ubi kayu (singkong)
Alat:
1. Pisau
2. Baskom atau panci
3. Alat perajang (talenan)
4. Tampah (nyiru)
5. Ayakan
6. Alat penumbuk (lumpang dana alu)
Cara pembuatan:
1. Kupas singkong, cuci lalu jemur hingga kering;
2. Masukkan singkong kering ke dalam lumpang, kemudian tumbuk;
3. Setelah itu ayak dengan ayakan halus;
4. Tumbuk lagi sisa pengayakan dan ayak kembali hingga halus
5. Jemur hasil ayakan atau tepung di bawah sinar matahari. Apabila hujan,
6. pengeringan dilakukan di dalam ruangan dengan pemanas buatan, seperti kompor.

Pembuatan Tepung Mocaf
Tepung Mocaf atau modified cassava flour adalah produk tepung dari ubikayu yang diproses secara fermentasi. Tepung mocaf memiliki sifat seperti terigu, meskipun tidak sama persis, sehingga dapat dijadikan alternatif bahan pengganti terigu. Tepung mocaf berpeluang untuk dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk olahan.
Dalam pembuatan tepung mocaf, digunakan bakteri asam laktat (biostarter Bimo-CF) untuk meningkatkan persentase tingkat pengembangan adonan, derajat putih dan menghilangkan aroma khas ubikayu. Secara umum proses pembuatan mocaf melalui tahap sebagai berikut:
Cara pembuatan
1. Pembersihan dan pencucian ubu kayu segar
2. Pengupasan ubu kayu secara manual
3. Pencucian disertai perendaman ubi kayu yang sudah dikupas
4. Perajangan ubikayu menjadi sawut (chips)
5. Perendaman sawut dengan starter Bimo-CF dosis 0,01 % dari bobot umbi segar
6. Pemerasan sawut agar pengeringan lebih cepat
7. Pengeringan sawut sampai kadar air turun menjadi 12%
8. Penyimpanan dan pengangkutan sawut kering
9. Pengayakan pada ayakan 80 mesh
10. Pengemasan dan penyimpanan tepung Bagan proses pembuatan tepung mocaf menggunakan biostarter.


Sumber: Koswara, Sutrisno. 2013. Modul Teknologi Pengolahan Umbi-umbian, Bagian 6: Pengolahan singkong. SEAFAST Center. IPB. Materi tersedia di: http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/10/6-pengolahan-singkong.pdf.
Retno Endrasari dan Selvia Dewi Anomsari. 2013. Mocaf Sebagai Alternatif Substitusi Terigu. Tersedia di: http://jateng.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=424%3Amocaf-sebagai-alternatif-substitusi-terigu&catid=14%3Aalsin&Itemid=1

Penulis: Ume Humaedah (Penyuluh Pertanian Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Email: ume_humaedah@yahoo.com

Tanggal Artikel : 11-12-2014

Dibaca: x

Printer-friendly Version

Artikel Terkait
  1. Pengolahan Tepung Kasava Terfermentasi (tepung Mocaf)
  2. Pengolahan Tepung Tapioka
  3. Pengolahan Produk Mi Dari Tepung Mocaf
  4. Bahan Pangan Lokal Berkualitas

  • e-Petani
  • e-Petani
  • e-Petani
  • e-Petani
  • e-Petani
  • e-Petani
  • e-Petani
  • e-Petani