Materi Penyuluhan >> Peternakan >> Sapi Potong >> Panen dan Pasca Panen

PRA PANEN/PANEN DAN PASCA PANEN SAPI BALI

Sumber Gambar:
Umumnya usaha sapi potong di Indonesia tidak sepenuhnya ditujukan untuk memperbaiki kualitas daging, tetapi juga untuk tujuan memperoleh tenaga ternak, pupuk dan kulit serta kotoran yang dapat memberikan hasil tambahan. Dalam menangani pra panen/panen sapi potong agar tidak terjadi penyusutan bobot badan sebelum dijual maka harus menjaga kondisi ternak, oleh karena itu pada saat pra panen/panen perlu diperhatikan hal-hal yang harus dilakukan adalah sebagai berikut :

1). Sebelum ternak dijual, yang diperhatikan meliputi: pakan ternak, perawatan/pengobatan ternak dan tenaga kerja ternak. Pada hari-hari terakhir sebelum ternak dijual, pemberian pakan diperhatikan secara khusus agar mendapatkan pertambahan berat badan dan daging yang berkualitas. Perawatan/pengobatan ternak pada ternak-ternak yang terserang penyakit/parasit supaya segera diobati dan agar tidak terjadi penurunan bobot badan maka pada hari-hari terakhir sebelum ternak dijual diupayakan untuk mengurangi penggunaan ternak sebagai tenaga kerja.

2). Pengangkutan, yang diperhatikan adalah pada saat pengangkutan sapi (dengan truk) supaya diberi alas jerami padi setebal 10 cm dan diberi sekat/pemisah dari bambu yang cukup kuat untuk menghindari ternak dari luka atau terpeleset. Kapasitas pemuatan agar disesuaikan dengan luas bak truk.

3) Identifikasi ternak/cap bakar, pada saat pemberian cap bakar supaya diberikan pada bagian badan ternak yang nantinya tidak berakibat menurunkan kualitas kulit.

PASCA PANEN SAPI BALI :
Daging merupakan hasil utama dari budidaya sapi potong, mempunyai sifat mudah rusak sehingga memerlukan penanganan yang tepat dan cepat akan dapat menekan tingkat kerusakan daging yang tingkat kerusakan sekitar 5-10%. Dalam upaya memperpanjang daya tahan dan memperbesar daya guna perlu dilakukan penanganan pasca panen sesuai dengan prinsip teknis yang ditetapkan. Hal ini terutama disebabkan masih terbatasnya perlakuan penggunaan teknologi, pengolahan hasil, mata rantai pemasaran yang panjang, sarana dan prasarana yang terbatas, iklim tropis dan lain-lain.
Ada beberapa prinsip teknis yang harus diperhatikan dalam pemotongan sapi agar diperoleh hasil pemotongan yang baik, yaitu :

1. Stoving, agar diperoleh hasil pemotongan yang baik, ada beberapa prinsip teknis dalam pemotongan sapi yang harus diperhatikan yaitu :
- ternak sapi harus diistirahatkan sebelum pemotongan,
- ternak sapi harus bersih, bebas dari kotoran lain yang dapat mencemari daging
- pemotongan ternak harus dilakukan secepat mungkin dan rasa sakit yang diderita ternak diusahakan sekecil mungkin
- semua proses yang digunakan harus dirancang untuk mengurangi jumlah dan jenis mikroorganisme pencemar seminimal mungkin

2. Pengulitan, setelah sapi disembelih dilakukan pengulitan dengan menggunakan pisau tumpul atau kikir agar kulit tidak rusak. Kulit sapi dibersihkan dari dagng, lemak, noda darah atau kotoran yang menempel. Jika sudah bersih dengan alat perentann yang dibuat dari kayu,kulit sapi dijemur dalam keadaan terbentang. Posisi yang paling baik untuk penjemuran dengan sinar matahari adalah dalam posisi sudut 45 derajat.

3. Pengeluaran Jeroan, setelah sapi dikuliti, isi perut (visceral) atau yang sering disebut dengan jeroan dikeluarkan dengan cara menyayat karkas (daging) pada bagian perut sapi.

4. Pemotongan karkas, akhir dari suatu kegiatan budidaya peternakan sapi potong adalah menghasilkan karkas berkualitas dan berkuantitas tinggi sehingga recahan daging yang dapat dikonsumsipun tinggi. Seekor ternak sapi dianggap baik apabila dapat menghasilkan karkas sebesar 59 % dari bobot tubuh sapi tersebut dan akhirnya akan diperoleh 46,50% recahan daging yang dapat dikonsumsi. Seekor sapi yang dipotong tidak akan seluruhnya menjadi karkas dan dari seluruh karkas tidak akan seluruhnya menghasilkan daging yang dapat dikonsumsi mahasiswa. Untuk menduga hasil karkas dan daging yang diperoleh dilakukan penilaian dahulu sebelum ternak sapi dipotong. Negara yang telah maju melakukan spesifikasi untuk pengkelasan (grading) terhadap steer, heifer dan cow yang akan dipotong.

Pemotongan dilakukan dengan membelah karkas menjadi 2 (dua) bagian yaitu karkas tubuh bagian kiri dan karkas tubuh bagian kanan. Karkas dipotong-potong menjadi sub bagian leher, paha depan, paha belakang, rusuk dan punggung. Potongan tersebut dipisahkan menjadi komponen daging, lemak, tulang dan tendon. Pemotongan karkas harus mendapat penanganan yang baik supaya tidak cepat rusak, terutama kualitas dan hygienitasnya, sebab kondisi karkas dipengaruhi oleh peran mikroorganisme selama proses pemotongan dan pengeluaran jeroan.
Daging dari karkas mempunyai beberapa golongan kualitas sesuai dengan lokasinya pada rangka tubuh. Daging kualitas pertama adalah daging di daerah paha (round) kurang lebih 20%, kualitas yang kedua adalah daging daerah pinggang (loin) lebih kurang 17%, kualitas yang ketiga adalah daging daerah punggung dan ulang rusuk (rib) lebih kurang 9%, kualitas yang keempat adalah daging daerah bahu (chuck) lebih kurang 26% , kualitas yang kelima adalah daging daerah dada (brisk) lebih kurang 5%, kualitas yang keenam daging daerah perut (frank) lebih kurang 45, kualitas yang ketujuh daging daerah rusuk bagian bawah sampai perut bagian bawah (plate dan suet) lebih kurang 11% dan kualitas yang kedelapan adalah daging bagian kaki depan (foreshank) lebih kurang 2,1%. Persentase bagian-bagian dari karkas tersebut diatas dihitung dari berat karkas (100%). Jadi persentase recahan karkas dihitung sebagai berikut :
Persentase recahan karkas = Jumlah berat recahan/berat karkas x 100%
Sisa karkas dapat dimakan disebut edible offal, sedangkan yang tidak dapat dimakan disebut inedible offal (misalnya : tanduk, bulu, saluran kemih dan bagian lain yang tidak dapat dimakan).

Ditulis kembali oleh : siti hafsah husas, pp pusbanluhtan.
Sumber :
1. Pengolahan Hasil Peternakan, Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Dirjen Peternakan.1998.
2. Proyek pengembangan Ekonomi masyarakat Pedesaan, Bappenas


Tanggal Artikel : 27-01-2011

Dibaca: x

Printer-friendly Version

Artikel Terkait
  1. Penanganan Daging Sapi Bali Yang Baik
  2. Penanganan Pasca Panen Sapi Aceh
  3. Pengolahan Daging Sapi Untuk Tahu Bakso
  4. “panen Dan Pasca Panen Sapi Potong Simental”