Materi Penyuluhan >> Peternakan >> Sapi Potong >> Panen dan Pasca Panen

MENINGKATKAN NILAI TAMBAH DAGING MELALUI PENGAWETAN

Sumber Gambar:
Daging sapi adalah salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak. Sebagai bahan makanan daging sapi umumnya sangat digemari, karena mempunyai rasa yang enak, bau yang merangsang selera dan mempunyai nilai gizi yang tinggi.

Daging mempunyai sifat yang mudah rusak sehingga memerlukan penanganan yang tepat dan cepat akan dapat menekan tingkat kerusakan daging. Dalam upaya memperpanjang daya tahan dan memperbesar daya guna perlu dilakukan pengawetan dan pengolahan karena kerusakan daging sapi sekitar 5-10% . Hal ini terutama disebabkan masih terbatasnya perlakuan penggunaan teknologi, pengolahan hasil, mata rantai pemasaran yang panjang, sarana dan prasarana yang terbatas, iklim tropis dan lain-lain. Tujuan dan manfaat pengawetan antara lain memperpanjang waktu penyimpanan dan mempertahankan nilai gizi.
Ada beberapa cara pengawetan daging sapi, antara lain adalah :

a) Pendinginan, dengan cara daging didinginkan pada temperatur 0째C. Daging yang dapat diawetkan dengan pendinginan antara lain :
- karkas (biasanya dilakukan di Rumah Pemotongan Hewan)
- potongan-potongan daging, dapat pula dalam kemasan kantong plastik
- daging giling (cincang)
Dengan pendinginan daging dapat disimpan samapi kurang lebih 4 minggu.

b) Pembekuan, dilakukan pada suhu antara - 40째C sampai - 18째C , pembekuan dengan temperatur - 40째C dapat tercapai dalam 12 jam. Setelah karkas membeku dipindahkan pada suhu -5째C untuk disimpan. Dengan cara ini daging beku dapat disimpan sampai kurang lebih 1 (satu) tahun. Daging yang dapat disimpan sebagai daging beku adalah : karkas, potongan daging atau daging giling.

c) Pengeringan, dapat dilakukan secara alami dengan menggunakan panas matahari dan dengan alat pengering. Cara pengeringan yang paling mudah, murah dan praktis dilakukan dengan menggunakan sinar matahari. Tetapi kerugiannya adalah apabila matahari tidak selalu bersinar seperti yang diharapkan. Hal yang perlu diperhatikan pada pengeringan dengan menggunakan sinar matahari adalah : daging harus diiris tipis-tipis untuk menghindari terjadinya mati kering, yaitu keadaan dimana bagian luar daging sudah kering tapi bagian dalamnya masih basah yang akan menyebabkan terjadinya pembusukan di bagian dalam. Agar hasilnya lebih baik, biasanya pengawetan dengan cara pengeringan digabungkan dengan pengawetan lain seperti penambahan garam atau gula yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikro organisme.

Banyaknya garam yang ditambahkan sekitar 12%, sebaiknya daging yang dikeringkan jangan terlau banyak mengandung lemak karena akan menyebabkan cepat tengik. Dianjurkan lemak paling banyak 30 % dari berat kering daging, dapat pula daging yang akan dikeringkan dicincang lebih dahulu.
Pemanasan dapat mematikan atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, sehingga bahan makanan dapat disimpan lebih lama. Daging yang diawetkan dengan pengeringan disebut dendeng. Adapun proses pembuatan dendeng sebagai berikut : Bahan daging sapi bali dan bumbu terdiri dari lengkuas, asam, lada, ketumbar, bawang putih dan bawang merah.Proses pembuatannya adalah : Daging diiris setebal 2-5 cm kemudian dilumuri bumbu yang sudah dihaluskan, kemudian dijemur selama 4-5 hari yang kemudian diperoleh dendeng sapi bali.

d) Pengasapan, tujuannya adalah untuk memberikan cita rasa khas juga untuk menambah daya tahan simpan daging, karena asap dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan menghambat proses oksidasi lemak. Cara ini sangat banyak digunakan di Indonesia baik di kota maupun di desa-desa, karena murah dan mudah dilakukan dengan bahan yang ada di sekitar kita, disamping itu rasa dan bau daging asap yang khas disukai konsumen. Prinsip pengasapan adalah mengalirkan asap ke arah daging, pengawetan akan terjadi karena adanya panas dan bahan kimia yang terkandung dalam asap. Prinsip pengasapan adalah : mengalirkan asap ke arah daging. Pengawetan akan terjadi karena adanya panas dan bahan kimia yang tekandung dalam asap.
Yang dapat diawetkan dengan cara pengasapan adalah daging biasa, daging asin untuk membuat sosis. Alat-alat yang digunakan untuk pengasapan antara lain : tungku, tempat menggantungkan daging, lubang api, saluran asap yang menghubungkan lubang api ke tungku. Bahan yang bisa digunakan sebagai penghasil asap yaitu gergaji kayu keras, sekam padi, sabut kelapa atau bongkol jagung. Kayu lunak dan kayu-kayu yang mengandung getah tidak dapat digunakan sebagai penghasil asap, karena dapat memberikan bau yang tidak diinginkan dan dapat menyebabkan daging berwarna hitam. Adapun proses pengasapan sebagai berikut : Daging yang terpilih diiris tipis, kemudian direndam dalam bumbu, gula dan nitrit, kemudian daging digantung dalam ruang asap selama 3-4 jam, yang kemudian diperoleh daging asap.

e). Pemakaian bahan kimia, cara pengawetan sudah umum dilakukan terutama pada pabrik pengolahan daging. Pemakaian bahan kimia sebagai bahan pengawet mempunyai keuntungan dan kerugian. Keuntungannya: daging dapat disimpan pada temperatur kamar, cara pengewetan lebih mudah, tidak diperlukan sterilisasi/pasteurisasi, dosis bahan kimia yang digunakan dapat diatur dengan mudah sesuai dengan tujuan. Sedangkan kerugiannya: daya awet bahan makanan terbatas karena pertumbuhan mikroorganisme hany diperlambat bukan dihentikan, mempengaruhi pada bau, rasa dan warna bahan makanan sehingga kurang disukai konsumen. Bahan kimia yang digunakan garam, gula, asam sendawa dan nitrat/nitrit. Contoh penggunaan bahan kimia untuk pengawetan yaitu pembuatan daging asin, lidah asin, ham dan corned beef.

Ditulis kembali oleh : siti hafsah husas, pp pusbangluhtan. Sumber : Pengolahan Hasil Peternakan, Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Dirjen Peternakan. 1998.


Tanggal Artikel : 27-01-2011

Dibaca: x

Printer-friendly Version

Artikel Terkait
  1. Pra Panen/panen Dan Pasca Panen Sapi Bali
  2. Penanganan Daging Sapi Bali Yang Baik
  3. Penanganan Pasca Panen Sapi Aceh
  4. Pengolahan Daging Sapi Untuk Tahu Bakso