Materi Penyuluhan >> Peternakan >> Sapi Potong >> Panen dan Pasca Panen

Penanganan Pemotongan sapi Brahma

Sumber Gambar: noviefebrina.blogspot.com
Memelihara sapi potong sangat menguntungkan, karena tidak hanya menghasilkan daging, tetapi juga menghasilkan pupuk kandang dan sebagai tenaga kerja. Hasil pengamatan menunjukan bahwa sapi yang dipotong untuk mensuplai pasar tradisional umumnyaberasal dari peternak rakyat salah satunya adalah sapi Brahman. Sapi Brahman meskipun karkasnya sekitar 45 %, namun keistimewaannya cukup banyak yaitu tidak terlalu selektif terhadap pakan, lebih kebal terhadap gigitan caplak maupun nyamuk serta tahan panas. Oleh karena itu bisa dibudidayakan guna mendapatkan dagingnya. Daging adalah hasil utama dari budidaya sapi potong sedangkan hasil tambahannya yaitu kulit dan kotorannya.

Pemotongan
Kalau kita ingin memperoleh hasil pemotongan sapi yang baik, maka harus mengikuti beberapa prinsip teknis yaitu
1. Ternak sapi yang akan dipotong harus diistirahatkan terlebih dahulu
2. Kebersihan tubuhnya harus dijaga, agar tidak mengotori dagingnya.
3. Usahakan dalam pemotongan ternak dapat dilakukan secepatnya, sehingga
sapi yang dipotong tidak merasakan sakit yang terlalu lama. Disamping itu
darah yang mengucur bisa keluar semua.
4. Rancanglah pemotongan dengan baik agar pencemaran mikro organime
dapat ditekan.

Pengulitan
Setelah sapi disembelih, kemudian dilakukan aktifitas pengulitan. Dalam pengulitan ini, sebaiknya digunakan pisau tumpul atau kikir dengan maksud agar kulit tidak rusak. Usahakan dalam pengulitan ini, diusahakan kulit bersih dari daging, lemak maupun darah. Setelah itu kulit dijemur dengan kemiringan kurang lebih 45 derajat .

Pengeluaran Jeroan
Langkah berikutnya setelah dikuliti yaitu mengeluarkan kotoran sapi dengan cara menyayat daging pada bagian perut sapi atau yang disebut karkas. Tentunya da lam penyayatan harus hati-hati agar diperoleh karkas yang berkualitas dan berku antitas tinggi . Seekor ternak sapi dikatakan baik kalau menghasilkan karkas sebesar 59% dari bobot tubuhnya, sehingga akan dihasikan recahan daging se besar 46,5% yang bisa dikonsumsi. Sehingga dapat dikatakan bahwa dari see kor sapi yang dipotong tidak akan seluruhnya menjadi karkas dan dari seluruh karkas tidak akan seluruhnya menghasilkan daging yang dapat dikonsumsi ma nusia. Oleh karena itu, untuk menduga hasil karkas dan daging yang akan dipe roleh, dilakukan penilaian dahulu sebelum ternak sapi dipotong. Di negara maju terdapat spesifikasi untuk pengkelasan (grading) terhadap steer, heifer dan cow yang akan dipotong. Pemotongan karkas harus mendapat penanganan yang ba ik supaya tidak cepat menjadi rusak, terutama kualitas dan hygienitasnya. Sebab kondisi karkas dipengaruhi oleh peran mikroorganisme selama proses pemotongan dan pengeluaran jeroan.

Setelah itu karkas dibelah menjadi dua bagian yaitu karkas tubuh bagian kiri dan karkas tubuh bagian kanan. Karkas dipotong-potong menjadi sub-bagian leher, paha depan, paha belakang, rusuk dan punggung. Potongan tersebut dipisahkan menjadi komponen daging, lemak, tulang dan tendon.
Daging dari karkas digolongkan menjadi delapan yaitu:
1. Daging kualitas pertama adalah daging di daerah paha (round) + 20%,
2. Daging daerah pinggang (loin), + 17%,
3. Daging daerah punggung dan tulang rusuk (rib) + 9%,
4. Daging daerah bahu (chuck) + 26%,
5. Daging daerah dada (brisk) + 5%,
6. Daging daerah perut (frank) + 4%,
7. Daging daerah rusuk bagian bawah sampai perut bagian bawah (plate & suet) + 11%,
8. Daging bagian kaki depan (foreshank) + 2,1%.

Persentase recahan karkas dihitung sebagai berikut:
Persentase recahan karkas = Jumlah berat recahan / berat karkas x 100 %

Sisa karkas ada 2, sisa karkas yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan (misalnya: tanduk, bulu, saluran kemih, dan bagian lain yang tidak dapat dimakan).Yulia Tri S-Penyuluh Pertanian Madya

Sumber:
1.www.disnak.jabarprov.go.id/.../BUDIDAYA%20TERNAK%20SAPI%20POTONG.doc
2.Halomoan,dkk , karakteristik ternak dan karkas sapi untuk kebutuhan pasar tradisional dan pasar khusus,
fakultas Peternakan,IPB

Tanggal Artikel : 27-01-2011

Dibaca: x

Printer-friendly Version

Artikel Terkait
  1. Aneka Makanan Hasil Olahan Daging Sapi Bali
  2. Meningkatkan Nilai Tambah Daging Melalui Pengawetan
  3. Pra Panen/panen Dan Pasca Panen Sapi Bali
  4. Penanganan Daging Sapi Bali Yang Baik