Materi Penyuluhan >> Peternakan >> Sapi Potong >> Panen dan Pasca Panen

Ciri-ciri Daging yang Baik

Sumber Gambar: Badan Litbang Pertanian

Daging adalah bagian hewan yang disembelih (sapi, kerbau, kambing, domba dan hewal lainnya) yang dapat dimakan dan berasal dari otot rangka atau yang terdapat di lidah, diafragma, jantung dan oesophagus dengan atau tidak mengandung lemak. Istilah daging dibedakan dengan karkas, karena daging merupakan bagian yang tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.

Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil yang masing-masing serat berupa sel memanjang, terdiri atas tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue) dan jaringan ikat (connective tissue). Sel serat otot mengandung dua macam protein yang tidak larut, yaitu kolagen dan elastin yang terdapat pada jaringan ikat. Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging.

Komposisi kimia daging terdiri atas 56-72%% air, 15-22% protein, 5-34% lemak dan 3,5% substansi bukan protein terlarut, meliputi karbohidrat, garam organik, substansi nitrogen terlarut, mineral dan vitamin. Protein dalam daging tinggi akan kandungan asam amino essensial lengkap dan seimbang yang dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan kesehatan. Selain itu daging juga mengandung energi dari lemak intraselular di dalam
serabut-serabut otot serta mengandung kolesterol relatif lebih rendah dibanding pada bagian otak dan jeroan. Namun secara umum daging merupakan sumber mineral seperti kalsium, fosfor dan zat besi serta vitamin B kompleks, tetapi rendah vitamin C.

Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi 6 (enam) kelompok, yaitu: (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan dan didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap dan (6) daging olahan.

Kriteria Mutu Daging

Usaha untuk meningkatkan mutu daging dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Mutu daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu mutu daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Mutu daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. Usaha penyediaan daging memerlukan perhatian khusus karena daging mudah dan cepat tercemar oleh pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menurunkan mutu daging. Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-6366-2000 merekomendasikan batas maksimal cemaran bakteri pada daging segar adalah 1x104CFU/gram. American Meat Institute Foundation merekomendasikan kadar air daging sapi adalah 66% dan kadar protein 18,8%. Derajat keasaman (pH) juga dapat mempengaruhi mutu daging. Penurunan mutu daging diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma bahkan pembusukan.

Daging Normal

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan mutu daging yang layak konsumsi adalah :
• Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
• Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular).Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.
• Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Warna daging yang baru diiris biasanya merah ungu gelap dan akan berubah menjadi terang bila dibiarkan terkena udara dan bersifat reversible (dapat balik). Namun bila dibiarkan terlalu lama diudara akan berubah menjadi cokelat.
• Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging bermutu baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
• Kelembaban daging secara normal dapat dilihat pada bagian permukaan. Bila permukaan daging relatif kering, daging tersebut dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar, sehingga mempengaruhi daya simpan.

Daging Abnormal

• Bau dan rasa daging tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan karena adanya kelainan, seperti hewan sakit. Bila hewan menderita radang yang bersifat akut pada organ dalam dapat menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik. Sedangkan bila hewan dalam pengobatan, terutama pengobatan antibiotik, dapat menghasilkan daging yang berbau obat – obatan.
• Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
• Konsistensi daging tidak normal ditandai dengan kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak), kondisi seperti ini mengindikasikan bahwa daging tidak sehat. Apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
• Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide.

Basuki Setiabudi – Penyuluh Pertanian Madya

Tanggal Artikel : 06-01-2019

Dibaca: x

Printer-friendly Version

Artikel Terkait
  1. Memilih Daging Asuh
  2. Penanganan Pemotongan Sapi Brahma
  3. Aneka Makanan Hasil Olahan Daging Sapi Bali
  4. Meningkatkan Nilai Tambah Daging Melalui Pengawetan