Materi Penyuluhan >> Tanaman Pangan >> Serealia >> Jagung >> Panen dan Pasca Panen

Divesifikasi Pangan dengan Beras Sorgum

Sumber Gambar: Badan Litbangtan – Kementan 2015

Sorgum adalah tanaman C4, yaitu tanaman yang adaptif yang dapat tumbuh didaerah panas dan kering, dapat mencapai tinggi 3-5 m. Sebagai tanamam C4 maka sorgum adalah tanaman efesien karena dapat menghasilkan produk fotosintesis yang tinggi. Kegunaan tanaman sorgum antara lain: 1) sebagai penghasil nira dari batangnya; 2) bijinya dapat dimanfaatkan untuk bahan pangan dan pakan; 3) limbah tanaman berupa daun dapat digunakan sebagai hijauan pakan; 4) ampas batang setelah diperah niranya dapat digunakan untuk pakan atau bahan bakar. Pada umumnya biji sorgum di pedesaan digunakan sebagai pengganti beras atau jagung, sedangkan daun dan batangnya untuk pakan ternak, terutama pada saat paceklik.
Kelebihan sorgum sebagai bahan pangan, pakan, dan industri adalah kaya akan komponen pangan fungsional. Beragamnya antioksidan, unsur mineral terutama Fe, serat, oligosakarida, dan ?-glukan termasuk komponen karbohidrat nonstarch polysakarida (NSP) yang terkandung dalam biji sorgum menjadikannya potensial sebagai sumber pangan fungsional.
Keunikan sorgum adalah adanya tanin dan asam fitat yang mengangkat kontroversi negatif dan positif terhadap kesehatan. Sifat antioksidan tanin lebih tinggi daripada vitamin E dan C, demikian juga antioksidan antosianin sorgum lebih stabil. Unsur pangan fungsional yang mengandung komponen bioaktif memberikan efek fisiologis multifungsi bagi tubuh, termasuk memperkuat daya tahan tubuh, mengatur ritme kondisi fisik, memperlambat penuaan, dan membantu pencegahan penyakit regeneratif. Hal ini menjadi daya tarik tersendiri.
Pemanfaatan sorgum untuk diversifikasi pangan dalam bentuk berbagai produk olahan memerlukan teknologi pengolahan yang tepat sehingga komponen pangan fungsional tersebut tetap berada dalam pangan siap konsumsi.
Pemanfaatan sorgum menjadi produk olahan dapat dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu; 1) produk olahan setengah jadi; 2) produk pangan non instan berbasis beras dan tepung sorgum; 3) produk sorgum instan.
Produk olahan sorgum setengah jadi dalam bentuk beras sorgum (dhal sorgum) dan tepung sorgum. Sedangkan produk olehan pangan siap konsumsi, adalah hasil olahan yang siap konsumsi, dikelompokan menjadi produk pangan non instan (berbasis beras sorgum dan tepung sorgum) dan produk pangan instan
Beras Sorgum
Beras sorgum merupakan bentuk olahan biji sorgum setengah jadi, yaitu biji sorgum yang telah dihilangkan bagian testa atau kulitnya dengan cara disosoh. Penyosohan dilakukan menggunakan alat penyosoh tipe abratif atau yang menggunakan silinder batu gerinda.

Tahapan proses pembuatan beras sorgum:
Bersihkan biji sorgum lalu dilakukan grading yaitu penyeragaman ukuran biji. Biji diupayakan mempunyai tingkat kekeringan yang cukup (sekitar 16-18%) agar hasil sosohnya bagus. Jika biji terlalu kering atau terlalu basah maka akan banyak butir sorgum yang patah (tidak utuh). Grading bermanfaat untuk meningkatkan rendemen beras sorgum. Bila ukuran biji sorgum relatif tidak seragam, maka akan menyulitkan pengaturan waktu penyosohan yang dibutuhkan. Jika waktu penyosohan didasarkan pada butiran sorgum yang besar, maka ketika biji sorgum ukuran besar sudah tersosoh optimum, maka biji yang berukuran kecil belum tersosoh dengan bailk. Hasil sosohan tidak merata. Namun jika didasarkan pada ukuran kecil, maka ketika biji sorgum ukuran kecil tersosoh optimum, maka biji yang besar endospermanya sebagian sudah tersosoh sehingga rendemen rendah. Untuk jenis sorgum berkulit biji putih atau cerah, sorgum sosoh tersebut dapat dimasak dan dikonsumsi menjadi nasi sorgum dengan lauk pauk, atau diolah menjadi aneka produk olahan berbasis beras sorgum
Jenis sorgum yang memiliki testa atau kulit biji berwarna gelap (coklat tua atau coklat kemerahan) menunjukan kandungan tanin yang tinggi. Keberadaan tanin di dalam sorgum berdampak pada rasa sepet atau cenderung agak pahit, sehingga kurang disukai konsumen. Penurunan kadar tanin dapat dilakukan sbb: 1) sorgum yang telah disosoh direndam dalam larutan sodium bikarbonat (Na2CO3) 0,3% selama 8 jam; 2) kemudian di cuci dan dikeringkan.
Metoda tersebut dapar menurunkan kandungan tanin sekitar 70%. Tanin dalam jumlah sedikit dibutuhkan, karena mempunyai sifat fungsional yang bagus, yaitu berfungsi sebagai antioksidan. Oleh karena itu, penurunan kadar tanin dilakukan hingga batas cita rasa yang dapat diterima konsumen (tidak terasa sepet)

Penulis:
Ir. Marwati (Penyuluh Pertanian, Pusat Penyuluhan Pertanian-Badan Penyuluhan dan PSDM Pertanian-Kementrian Pertanian
Sumber:
1) Inovasi Teknologi pasca panen Pertanian Bioindustri, Badan Litbangtan 2015;
2) Sorgum: Penanganan Dan Pengolahan Berbagai Produk Pangan, Badan litbangtan 2015
3) Sumber pendukung lainnya

Tanggal Artikel : 01-11-2018

Dibaca: x

Printer-friendly Version

Artikel Terkait
  1. Tape, Brem Dan Berondong Sorgum
  2. Nasi Dan Bubur Sorgum Instan
  3. Rempeyek Dan Putu Mayang Sorgum
  4. Jagung Sebagai Bahan Pangan, Pakan Ternak Dan Bahan Baku Industri