Materi Penyuluhan >> Tanaman Pangan >> Umbi-Umbian >> Ubi Kayu >> Pengolahan Hasil

Pengolahan Produk Mi Dari Tepung Mocaf

Sumber Gambar: Badan Litbang Pertanian 2015

Kebutuhan aneka tepung untuk bahan industri dan bahan pangan setiap tahun cenderung meningkat dan dipenuhi melalui tepung import dan sebagian dari tepung lokal. Sementara itu potensi bahan baku lokal yang dapat diolah menjadi tepung cukup besar antara lain ubi kayu, ubi jalar, ganyong, dan garut. Olahan tepung memiliki nilai tambah dibanding ubi-ubian segar dan daya simpannya menjadi lebih lama, mudah diolah menjadi berbagai jenis makanan siap saji, mudah dalam pendistribusian, dan harga jual yang lebih tinggi. Tepung lokal memiliki karateristik yang spesifik dan untuk penggunaan yang spesifik pula, sehingga jenis olahan dari aneka tepung lokal bersifat unik.
Khusus untuk ubi kayu sebagai bahan pembuatan tepung lokal mempunyai potensi yang besar, karena tanaman ubi kayu mudah dan banyak ditanam petani. Ubi kayu dapat tumbuh hampir di seluruh wilayah Indonesia karena dapat tumbuh di tanah marjinal dan lahan kering. Pada daerah tertentu dengan menggunakan bibit unggul dan perawatan yang intensif maka produktivitas dapat mencapai 20 – 100 ton/ha/panen. Pada daerah basah, panen dapat dilakukan sepanjang tahun, sedangkan pada daerah kering sekitar bulan Juli – Nopember (5 bulan).

Di Indonesia, ubi kayu mempunyai dua peranan utama yaitu sebagai bahan pangan dan sebagai bahan industri. Sebagai bahan pangan, ubi kayu merupakan sumber karbohidrat terpenting ketiga setelah beras dan jagung, sehingga ubi kayu dapat dijadikan sebagai pangan pokok atau cadangan (buffer stock) pangan. Beberapa daerah di Indonesia sudah menjadikan ubi kayu sebagai bahan pangan, yaitu dalam bentuk blok, chips, gaplek, growol dan tiwul yang tahan disimpan untuk beberapa bulan.
Sebagai bahan industri, ubi kayu dapat dikembangkan menjadi: 1) tepung tapioka, dan 2) tepung kasava terfermentasi (fermentasi cassava flour) atau disebut tepung mocaf adalah tepung ubi kayu yang diolah dengan memanfaatkan mikroba (sebagai starter) sehingga tepung yang dihasilkan warnanya lebih putih dan aroma ubi kayunya berkurang.
Tepung mocaf atau tepung kasava dapat diolah menjadi makanan siap saji aneka kue seperti brownies atau kue lapis, kue kering, dan aneka kue lainnya. Disamping itu tepung mocaf dapat berfungsi sebagai pengikat pada produksi Mie dan Sosis, pengental pada Cream Soup, Saos Tomat dan Bubur, perenyah pada produk pangan yang di oven dan di goreng (kerupuk, snack, kacang atom, dll)

 


Khusus untuk pembuatan mi dari tepung kasava/mocaf melaui tahapan sebagai berikut.
1) Difortifikasi tepung lainnya
Difortifikasi yaitu pencampuran tepung kasava dengan tepung lainnya dalam hal ini adalah tepung terigu, tepung kasava maksimum 25-30%
2) Pembuatan adonan
Pembuatan adonan dari pencampuran tepung kasava, tepung terigu dan bahan tambahan lainnya berupa telur, Natrium carbonat 0,3 %, air dan garam, bisa juga ditambah pewarna alami dari sayuran'
Dalam pembuatan mi dari tepung kasava, masih harus dicampur dengan terigu, karena gluten dalam terigu masih dibutuhkan untuk menjadikan adonan mie kalis, sehingga adonan bisa dicetak dalam alat pencetak mie.

Komposisi bahan dalam 1000 gram adonan adalah; (1) tepung kasava 300 gram (kurang atau sama dengan 30% agar tekstur mi tidak patah-patah, kecuali ditambah gluten), 2) tepung terigu 700 gram (lebih atau sama dengan 70%), 3) 1,25 sendok teh garam, 4) 1,25 sendok teh CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebagai bahan pengental dan pengembang, 5) 1,25 sendok teh STPP (Sodium Tripoliposfat) sebagai bahan pengenyal dan pelentur, 6) 340 ml air, 7) 5 butir telur ayam dan, 8) minyak goreng
Semua bahan adonan tersebut diaduk sehingga menjadi adonan yang kalis.

3) Perncetakan adonan
Setelah adonan kalis, cetak adonan menjadi lembaran-lembaran tipis menggunakan mesin penggiling mie, lakukan berulang-ulang agar mesh kenyal dan homogen.
Cetak bahan yang sudah ditipiskan dengan mesin penggiling mie (pengepres) menjadi mie yang memanjang menggunakan penggiling mie (cetakan mie).
4) Perebusan dalam air mendidih
Setelah membentuk mie, rebus di air mendidih (selama 7 menit) tunggu beberapa saat kemudian tiriskan dan hasilnya adalah mi basah. Setelah ditiriskan mie siap digunakan,
5) Penggorengan mi basah menjadi mi instan
6) Pengemasan

Penulis: Ir. Marwati (Penyuluh Pertanian, Pusat Penyuluhan Pertanian-Badan Penyuluhan dan PSDM Pertanian-Kementrian Pertanian
Sumber: 1) Pedoman/Petunjuk Tekins Pengolahan Hasil Aneka Umbi, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Kementerian Pertanian,tahun 2011; 2) Inovasi Teknologi pasca panen Pertanian bioindustri, Litbangtan 2015; 3) Sumber pendukung lainnya

Tanggal Artikel : 01-12-2017

Dibaca: x

Printer-friendly Version

Artikel Terkait
  1. Bahan Pangan Lokal Berkualitas
  2. Pengembangan Pengolahan Tepung Cassava
  3. Membuat Aneka Tepung Berbahan Ubikayu
  4. Pengolahan Tepung Kasava Terfermentasi (tepung Mocaf)