Materi Penyuluhan >> Tanaman Pangan >> Umbi-Umbian >> Ubi Kayu >> Pengolahan Hasil

Pengolahan Tepung Kasava Terfermentasi (Tepung Mocaf)

Sumber Gambar: http://sinergimaximapangan.blogspot.com/2011/12

Kebutuhan aneka tepung untuk bahan industri dan bahan pangan setiap tahun cenderung meningkat dan dipenuhi melalui tepung import dan sebagian dari tepung lokal. Sementara itu potensi bahan baku yang dapat diolah menjadi tepung cukup besar antara lain ubi kayu, ubi jalar, ganyong, dan garut. Olahan tepung memiliki nilai tambah dibanding ubi-ubian segar dan daya simpannya menjadi lebih lama, mudah diolah menjadi berbagai jenis makanan siap saji, mudah dalam pendistribusian, dan harga jual yang lebih tinggi. Tepung lokal memiliki karateristik yang spesifik dan untuk penggunaan yang spesifik pula, sehingga jenis olahan dari aneka tepung lokal bersifat unik.
Khusus untuk ubi kayu sebagai bahan pembuatan tepung lokal mempunyai potensi yang besar, karena tanaman ubi kayu mudah dan banyak ditanam petani. Ubi kayu dapat tumbuh hampir di seluruh wilayah Indonesia karena dapat tumbuh di tanah marjinal dan lahan kering. Pada daerah tertentu dengan menggunakan bibit unggul dan perawatan yang intensif maka produktivitas dapat mencapai 20 – 100 ton/ha/panen. Pada daerah basah, panen dapat dilakukan sepanjang tahun, sedangkan pada daerah kering sekitar bulan Juli – Nopember (5 bulan).
Di Indonesia, ubi kayu mempunyai dua peranan utama yaitu sebagai bahan pangan dan sebagai bahan industri. Sebagai bahan pangan, ubi kayu merupakan sumber karbohidrat terpenting ketiga setelah beras dan jagung, sehingga ubi kayu dapat dijadikan sebagai pangan pokok atau cadangan (buffer stock) pangan. Beberapa daerah di Indonesia sudah menjadikan ubi kayu sebagai bahan pangan, yaitu dalam bentuk blok, chips, gaplek, growol dan tiwul yang tahan disimpan untuk beberapa bulan.
Sebagai bahan industri, ubi kayu dapat dikembangkan menjadi: 1) tepung tapioka, dan 2) tepung kasava terfermentasi (fermentasi cassava flour) atau disebut tepung mocaf adalah tepung ubi kayu yang diolah dengan memanfaatkan mikroba (sebagai starter) sehingga tepung yang dihasilkan warnanya lebih putih dan aroma ubi kayunya berkurang.
Proses Pembuatan Tepung Kasava Terfermentasi atau Tepung Mocaf
Tepung mocaf sebagai bahan industri, pembuatannya melalui tahapan proses sbb
1. Pengadaan bahan baku.
Pengadaan bahan baku tepung kasava terfermentasi atau tepung mocaf dapat berasal dari semua varietas ubi kayu. Umur panen optimal ubi kayu berkisar antara 8 - 9 bulan karena pada umur tersebut kadar patinya paling tinggi. Kadar air ubi kayu segar berkisar antara 60% sehingga tidak tahan disimpan, oleh karena itu harus segera diproses untuk menghindari terjadinya "kepoyoan" (ubi berwarna kecoklatan). Mutu tepung kasava terfermentasi sangat ditentukan oleh mutu ubi kayu segar (tidak lebih dari 24 jam setelah panen sudah harus diolah)


2. Pengupasan
Pengupasan secara manual menghasilkan rendemen kupas yang tinggi, tetapi memerlukan waktu yang relatif lama dan tenaga kerja yang banyak. Cara ini umumnya menggunakan pisau dapur atau pisau khusus. Alat pengupas kulit dapat mempercepat waktu pengupasan, namun mutu kupasan masih kurang bagus

3. Pencucian dan perendeman
Ubi kayu yang telah dikupas secepatnya dicuci dengan air mengalir atau dalam bak. Tujuan pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama pengupasan, dan lendir yang ada di lapisan permukaan ubi serta mengurangi kandungan HCN. Untuk menjaga agar umbi tetap bersih dan putih sewaktu penyawutan, maka dilakukan perendeman dengan air yang cukup (seluruh ubi terendam). Perendeman ubi kayu jenis manis hanya dilakukan sambil menunggu proses penyawutan. Perendeman untuk ubi kayu jenis pahit harus dilakukan semalam untuk menurunkan HCN, sehingga tepung yang dihasilkan maksimal mengandung HCN < 40 ppm (ambang batas HCN dalam produk)

4. Penyawutan
Penyawutan dilakukan dengan alat penyawut yang digerakan secara manual atau tenaga motor. Sawut yang dihasilkan berupa irisan ubi kayu dengan lebar 0,2 – 0,5 cm, panjang 1 – 5 cm dan tebal 0,1 – 0,4 cm. Sawut basah ditampung kedalam karung plastik.

5. Fermentasi
Sawut di dalam karung kemudian direndam ke dalam bak yang telah diberi starter. Perbandingan antara bahan baku dengan starter disesuaikan dengan jenis starter yang digunakan. Sebagai contoh Bimo-CF (Biologically Modified Cassava Flour) untuk 1 ton bahan baku membutuhkan sebanyak 1 kg starter Bimo-CF. Proses fermentasi dilakukan sesuai dengan starter yang digunakan.

6. Pengepresan
Sawut basah dimasukan ke dalam alat pengepresan dan ditekan sehingga airnya keluar. Tujuan pengepresan yaitu agar proses peneringan sawut lebih cepat dan untuk mengurangi kadar HCN, terutama pada ubi kayu jenis pahit. Sawut press memerlukan waktu pengeringan (penjemuran) 10 -16 jam, sedangkan sawut tanpa pres harus dijemur selama 30 – 40 jam. Pati yang terikut sebagai hasil pengepresan diendapkan, dicuci dan dikeringkan.

7. Pengeringan
Sawut yang telah dipres harus segera dijemur atau dikeringkan dalam alat pengering. Pengeringan sawut perlu mendapat perhatian khusus, karena akan menentukan mutu tepung yang dihasilkan. Pengeringan dihentikan apabila kadar air sawut mencapai 14 % yang ditandai dengan mudah dipatahkan dan berbunyi "tik". Apabila kadar air sawut masih tinggi akan menurunkan mutu tepung kasava terfermentasi. Penjemuran dilakukan diatas para-para, terpal, plastik atau wadah lain yang tidak korosif.
8. Penepungan
Penggilingan sawut kering menjadi tepung kasava terfermentasi menggunakan alat penepung yang banyak beredar di pasaran. Agar lebih efisien, penepungan dilakukan dua tahap, yaitu 1) penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 60 mesh), dan 2) penggilingan/penepungan dengan saringan lebih halus (80 mesh).

9. Tempering
Pada saat penggilingan terjadi peningkatan suhu tepung, oleh karena itu perlu dilakukan tempereing. Tempering adalah proses penurunan suhu tepung secara perlahan. Tempering dilakukan pada ruangan dengan suhu kamar. Tujuan tempering adalah agar tepung mudah diayak.

10. Pengayakan
Pengayakan bertujuan untuk menyeragamkan ukuran butiran tepung. Pengayakan dilakukan dengan ukuran 100 mesh. Butiran tepung yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan digiling kembali.

11. Pengemasan dan Penyimpanan
Pengemasan bertujuan untuk menjaga kualitas sawut kering dan tepung. Sawut kering dan/atau tepung dikemas dengan kantong plastic tebal kedap udara, lalu dimasukan dalam karung plastik. Gudang atau penyimpanan harus bersih, kering dan diberi alas kayu (palet) agar karung tidak langsung bersentuhan dengan lantai.
Manfaat Tepung Kasava Terfermentasi atau Tepung Mocaf
Tepung mocaf dapat diolah menjadi makanan siap saji aneka kue seperti brownies atau kue lapis, kue kering, dan aneka kue lainnya. Disamping itu tepung mocaf dapat berfungsi sebagai pengikat pada produksi Mie dan Sosis, pengental pada Cream Soup, Saos Tomat dan Bubur, perenyah pada produk pangan yang di oven dan di goreng (kerupuk, snack, kacang atom, dll)
Sumber : Pedoman/Petunjuk Tekins Pengolahan Hasil Aneka Umbi, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Kementerian Pertanian,tahun 2011
http://margosarimesin.blogspot.com/p/badan-litbang-pertanian-melalui-balai.htm
http://sinergimaximapangan.blogspot.com/2011/12/mungkinkah-peranan-tepung-terigu-di.html
Penulis : Marwati (Penyuluh Pertanian BPPSDMP-Kementan)

Tanggal Artikel : 03-07-2015

Dibaca: x

Printer-friendly Version

Artikel Terkait
  1. Pengolahan Tepung Tapioka
  2. Pengolahan Produk Mi Dari Tepung Mocaf
  3. Pengolahan Beras Aruk (beras Analog Dari Singkong)
  4. Bahan Pangan Lokal Berkualitas