Published on Cyber Extension - Pusluhtan Kementan
(http://cybex.pertanian.go.id)
email sekretariat : cyberextension@gmail.com

Memilih Daging ASUH

Sumber Gambar: Badan Litbang Pertanian

Kita sering membaca pemberitaan di media massa mengenai berbagai penyimpangan dalam penyediaan dan peredaran daging, misalnya berita tentang daging gelonggongan, daging ayam berformalin, dan daging ayam mati kemarin (tiren). Daging gelonggongan bisa diketahui dari warna daging tampak merah pucat, daging terasa lembek, dan permukaan daging basah. Penjual daging gelonggongan biasanya tidak menggantung daging yang dijualnya, karena air akan banyak menetes dan berat daging menjadi berkurang.

Kasus ayam berformalin dapat dilihat dari warna dagingnya putih mengkilap, dagingnya jadi sangat kenyal, berbau khas formalin, lapisan kulit daging tampak tegang dan biasanya tidak dihinggapi lalat. Sementara untuk kasus ayam tiren, lapisan kulit daging tampak kasar dan terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada. Daging tampak kebiruan karena berada dalam proses pembusukan. Otot dada dan paha terasa lembek. Bau daging tercium agak anyir. Bila diperhatikan secara seksama, tampak serabut otot ayam tiren berwarna kemerahan. Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh dengan darah. Untuk kasus

Penyimpanganpenyimpangan tersebut sudah barang tentu membuat masyarakat atau konsumen menjadi resah terhadap aspek keamanan dan kehalalan daging tersebut. Untuk melindungi dan meningkatkan kesehatan masyarakat serta menjamin ketentraman bathin masyarakat, pemerintah dalam hal ini kementerian Pertanian sesungguhnya telah mengantisipasi dengan menetapkan kebijakan penyediaan pangan asal hewan yang "Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH)". Jaminan keamanan pangan atau bahan pangan telah menjadi tuntutan seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan. Jaminan keamanan pangan juga telah menjadi tuntutan dalam perdagangan nasional maupun internasional.

Aman, daging tidak tercemar bahaya biologi (mikroorkanisme, serangga, tikus), kimiawi (pestisida dan gas beracun) dan fisik (kemasan tidak sempurna bentuknya karena benturan) serta tidak tercemar benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Sehat. daging memiliki zat-zat yang dibutuhkan, berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh manusia. Zat gizi meliputi unsur makro seperti karbohidrat, protein dan lemak serta unsur mikro seperti vitamin dan mineral.
Utuh. daging tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau bagian dari
hewan lain.
Halal. hewan maupun dagingnya disembelih dan ditangani sesuai syariat agama Islam. Kehalalan menjadi Hak Asasi Manusia yang diakui keberadaannya sehingga harus dijamin dan dilindungi oleh semua pihak secara bertanggung jawab. Sertifikasi halal mutlak dibutuhkan untuk menghilangkan keraguan masyarakat akan kemungkinan adanya bahan baku, bahan tambahan atau bahan penolong yang tidak halal dalam suatu produk yang dijual.

Untuk mendapatkan daging ASUH diperlukan kerjasama antara RPH/RPU, pedagang dan pengguna dengan memperhatikan langkah-langkah sebagai berikut.

Rumah Pemotongan Hewan/Unggas (RPH/RPU)

• Pemeriksaan kesehatan ternak/unggas sebelum dipotong (ante mortem) meliputi pemeriksaan dokumen Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH) dan pemeriksaan klinis hewan.
• Penyembelihan Hewan/unggas harus dilakukan secara halal menurut syariat agama Islam dengan memutus/memotong 3 (tiga) saluran, yaitu (a) saluran nafas (trakea/hulqum) (b) saluran makanan (esofagus/mari'i) (c) pembuluh darah (wadajain) dan membaca Basmallah ketika menyembelih.
• Pemeriksaan kembali ternak/unggas di RPH/RPU apabila menerapkan metode pemingsanan (stunning) sebelum penyembelihan.
• Pemeriksaan kesehatan karkas dan daging hewan/unggas setelah dipotong (post mortem) oleh petugas yang berwenang baik Dokter hewan maupun paramedik dibawah supervisi dokter hewan di RPH/RPU.
• Pembersihan dan desinfeksi secara teratur bangunan dan peralatan di RPH/RPU yang secara langsung kontak dengan hewan/unggas maupun produknya. Penerapan sistem sanitasi dan higenis RPH/RPU dapat mengurangi tingkat pencemaran bakteri .

Tempat Penjajaan/Kios Daging

• Pemeriksaan Surat Kesehatan daging/Cap dari RPH/RPU asal daging oleh petugas teknis.
• Pembersihan peralatan (pisau, telenan, apron) dan sarana penjajaan dilakukan dengan menggunakan sanitizer untuk pangan (food grade) secara rutin sebelum dan sesudah digunakan.
• Pemisahan lokasi antara penjajaan daging halal (sapi, kambing, domba, unggas) dan
• daging non-halal (babi).
• Menutup atau mengemas daging sebagai upaya untuk meningkatkan daya tahan daging dan mengurangi kontaminasi serta terhindar dari kebiasaan konsumen dalam
• memilih daging.
• Mencegah kebiasaan memegang atau menyentuh rambut, anggota tubuh yang lain, muka, bersin dan batuk (yang ditutup tangan) di depan daging.
• Pengendalian insekta (lalat, semut, kecoa) dan rodensia (tikus) pada tempat penjajaan
• Membuang kotoran atau sisa-sisa daging ke dalam tempat sampah yang berpenutup.

Penerapan Penanganan Daging yang Hiegenis di Rumah tangga

• Daging yang telah dibeli sebaiknya segera diolah/dimasak atau disimpan dalam lemari pendingin (refrigerator) atau freezer. Pemilahan daging dengan cara memisahkan kemasan wadah daging mentah dengan daging dan makanan lain yang telah dimasak serta memisahkan penyimpanan daging dan jeroan.
• Jika daging hendak dibekukan, sebaiknya daging dipotongpotong terlebih dahulu sesuai kebutuhan, lalu dimasukan ke dalam kemasan atau wadah tertutup yang bersih dan diberi catatan tanggal pembelian daging sebelum dimasukan ke dalam freezer (di bawah -l8°C).
• Jika daging hendak diolah atau dimasak kemudian (lebih dari 4 jam) dianjurkan daging
• disimpan pada suhu dingin (di bawah 4°C). Pemanasan daging hendaknya dilakukan
• dengan sempurna, yaitu sekurang-kurangnya pada suhu 75°C selama 2 menit. Pemasakan dengan menggunakan panas sangat bermanfaat untuk mematikan mikroba dan meningkatkan citarasa. Proses pemasakan daging tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar protein serta beberapa jenis vitamin seperti thiamin, riboplavin, niasin dan asam pantotenat.
• Menghindarkan daging dari potensi pencemaraan dengan menjaga kebersihan telapak dan sela-sela jari tangan menggunakan air bersih dan sabun serta menjaga kebersihan peralatan sebelum atau sesudah digunakan. Mencuci tangan dilakukan sebelum dan setelah menangani, mempersiapkan dan mengolah atau memasak daging dan gunakan pakaian yang bersih.

Basuki Setiabudi – Penyuluh Pertanian Madya

Tanggal Artikel Diupload : 06-01-2019
Tanggal Cetak : 16-01-2019

Kementerian Pertanian, Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian
Jl. Harsono RM No.3 Pasar Minggu, Jakarta Selatan, Telp/Fax. 021-7804386