Published on Cyber Extension - Pusluhtan Kementan
(http://cybex.pertanian.go.id)
email sekretariat : cyberextension@gmail.com

Konsep ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal) pada Pangan Asal Hewan

Sumber Gambar: Badan Litbang Pertanian

Kita mengenal ada sejumlah produk pangan asal hewan, antara lain daging, susu, telur dan hasil turunannya. Namun sesungguhnya pangan asal hewan mencakup juga semua bahan yang berasal dari hewan yang dimanfaatkan untuk konsumsi manusia, misalnya madu, sarang burung walet, dan gelatin.

Pangan asal hewan sebagaimana produk pertanian pada umumnya, memiliki sifat mudah rusak dan busuk terutama di daerah tropis dan lembab seperti Indonesia karena mikroorganisme dapat cepat berkembang biak. Selain itu, pangan asal hewan juga termasuk produk pangan yang berpotensi berbahaya (potentially hazardous foods) karena merupakan salah satu media yang dapat membawa bibit penyakit dan sumber penyakit zoonosis (menular ke manusia atau sebaliknya).

Bila pangan asal hewan rusak, maka ia menjadi tidak aman untuk dikonsumsi dan tidak aman juga bagi kesehatan. Oleh karena itu, faktor kualitas pangan asal hewan perlu mendapat perhatian terutama dari sisi keamanan produknya (food safety). Mutu pangan asal hewan harus memperhatikan asas Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH).

Aman

Konsep Aman pada pangan asal hewan mengandung pengertian bahwa pangan asal hewan tersebut tidak mengandung bahaya biologis, kimiawi dan fisik yang dapat menyebabkan penyakit serta mengganggu kesehatan manusia. Bahaya biologis, kimiawi, dan fisik adalah suatu kondisi yang diakibatkan masuknya atau adanya suatu agen biologi, kimia, dan fisik dalam pangan asal hewan yang berpotensi menimbulkan gangguan pada kesehatan manusia, hewan, dan lingkungan. Bahaya biologis diakibatkan adanya mikroorganisme/jasad renik. Bahaya kimiawi diakibatkan adanya residu obat Hewan dan hormon, cemaran pestisida, bahan tambahan pangan berbahaya, logam berat, dan protein infeksius (prion). Sementara bahaya fisik misalnya karena adanya serpihan kayu, pecahan kaca, atau serpihan batu.

Sehat

Konsep Sehat pada pangan asal hewan mengandung pengertian bahwa bahan pangan tersebut harus memiliki unsur-unsur nutrisi yang seimbang (protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin) yang dibutuhkan dan berguna bagi kesehatan serta pertumbuhan tubuh manusia. Masing-masing pangan asal hewan (daging, telur, susu, dan lainnya) memiliki unsur nutrisi yang sedikit-banyak berbeda, baik kandungan maupun komposisinya. Kandungan unsur nutrisi tersebut dapat rusak akibat cara penanganan yang tidak tepat.

Utuh

Konsep Utuh pada pangan asal hewan mengandung pengertian bahwa pangan asal hewan tersebut tidak bercampur dengan bagian lain dari hewan dan sesuai dengan deskripsi yang ada pada label produk. Untuk memastikan pangan asal hewan memenuhi unsur Utuh tersebut, peternak atau pengusaha di bidang peternakan harus menerapkan cara pengendalian mutu (quality control) yang ketat, sehingga pangan asal hewan tersebut tidak tercampur dengan bagian-bagian lain.

Halal

Konsep Halal pada pangan asal hewan merujuk pada suatu kondisi pangan asal hewan tersebut atau tindakan yang telah dinyatakan halal sesuai dengan syariat Islam. Unsur halal terpenuhi bila pangan asal hewan tersebut dihasilkan dari hewan yang secara syariat Islam dibolehkan untuk dikonsumsi dan dilakukan tindakan penyembelihan dan penanganan yang juga sesuai syariat Islam.

Penjaminan penyembelihan yang halal harus dilakukan sesuai dengan syariat Islam, antara lain meliputi persyaratan juru sembelih, hewan yang akan disembelih, dan tata cara penyembelihan halal. Persyaratan hewan yang akan disembelih haruslah hewan yang termasuk golongan yang dihalalkan untuk dipotong dan masih dalam keadaan hidup pada saat akan disembelih. Apabila proses penyembelihan dilakukan dengan pemingsanan, maka hewan masih tetap hidup setelah dipingsankan.

Persyaratan tata cara penyembelihan halal antara lain membaca "Bismillahi Allahu Akbar" ketika akan melakukan penyembelihan, hewan disembelih di bagian leher menggunakan pisau yang tajam, bersih, dan tidak berkarat, dengan sekali gerakan tanpa mengangkat pisau dari leher dan memastikan pisau dapat memutus atau memotong 3 (tiga) saluran sekaligus, yaitu saluran nafas (trachea/hulqum), saluran makanan (oesophagus/mar'i), dan pembuluh darah (wadajain).


Basuki Setiabudi – Penyuluh Pertanian Madya

Tanggal Artikel Diupload : 06-01-2019
Tanggal Cetak : 16-01-2019

Kementerian Pertanian, Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian
Jl. Harsono RM No.3 Pasar Minggu, Jakarta Selatan, Telp/Fax. 021-7804386