Published on Cyber Extension - Pusluhtan Kementan
(http://cybex.pertanian.go.id)
email sekretariat : cyberextension@gmail.com

> >

Kesalahan Penanganan Hewan Kurban

Sumber Gambar: Dokumentasi kegiatan

Setiap tahun umat Islam mengadakan ibadah Idul Adha dengan memotong hewan kurban. Di Indonesia jutaan hewan kurban berupa domba, kambing, sapi dan kerbau dipotong. Dari tahun ke tahun jumlahnya semakin meningkat. Meskipun tahun ini masih dalam kondisi pandemi covid-19, jumlah hewan kurban yang dipotong bertambah dibanding tahun lalu. Hal ini bisa dilihat dari bertambahnya jumlah hewan di masjid, mushalla atau tempat penyembelihan hewan kurban. Hampir di semua tempat tersebut, jumlahnya lebih banyak dibandingkan tahun sebelumnya.

Namun masalahnya adalah setiap pelaksanaan kurban, para pengelola dan panitia kurban melakukan banyak kesalahan yang terus berulang pada setiap tahunnya. Sepuluh kesalahan yang sering dilakukan pada saat penyembelihan hewan kurban adalah :

Pertama, tidak dilakukan pemeriksaan antemortem (pemeriksaan terhadap hewan sebelum disembelih) untuk memastikan apakan hewan kurban tersebut dalam kondisi sehat. Tujuan pemeriksaan antemortem adalah mencegah pemotongan hewan yang secara nyata menunjukkan gejala penyakit hewan menular dan zoonosis (penyakit hewan yang bisa menular pada manusia); mencegah kontaminasi dari hewan atau bagian dari hewan yang menderita penyakit kepada manusia; menentukan status hewan apakah bisa dipotong atau tidak; dan mencegah pemotongan hewan betina produktif.

Kedua, ternak dirobohkan dengan kekerasan. Kekerasan yang dilakukan saat merobohkan hewan kurban akan berpengaruh terhadap hewan tersebut dan kualitas daging yang dihasilkan. Hewan akan mengalami stres dan tubuh hewan juga akan mengalami memar-memar. Sehingga kualitas daging yang dihasilkan menjadi tidak baik. Daging akan mudah busuk.

Ketiga, penyembelihan tidak dilakukan sekali gerakan tanpa mengangkat pisau.
Penyembelihan seharusnya dilakukan sekali gerakan tanpa mengangkat pisau dari leher dan dipastikan gerakan tersebut memotong tiga saluran yaitu saluran nafas (tenggorokan), saluran makanan (kerongkongan) serta urat nadi darah utama di leher harus benar-benar terpotong secara sempurna. Pisau yang digunakan harus benar-benar tajam.

Keempat, menusuk jantung agar hewan cepat mati. Sebelum benar-benar mati, jantung akan memompa darah keluar tubuh. Jika jantung ditusuk dan jantung menjadi bocor maka darah yang dipompa keluar tubuh hewan sembelihan menjadi terganggu. Sehingga hewan tersebut bisa mati seketika dan meningggalkan banyak darah yang tertahan di tubuhnya.

Kelima, pemisahan kepala kadang dilakukan saat hewan belum benar-benar mati. Pemisahan kepala menyebabkan terputusnya sumsum tulang belakang hewan yang baru disembelih. Kondisi leher hewan yang terbuka setelah disembelih memberi perintah kepada jantung untuk memompa darah keluar tubuh secara optimal. Jika jantung yang sedang aktif memompa darah kemudian sumsum tulang belakang diputus, maka jantung akan kehilangan kontak dengan otak. Jantung akan berhenti berdetak dan menyisakan banyak darah di tubuh hewan.

Keenam, memotong kaki, memotong ekor atau menyayat bagian hewan saat belum benar-benar mati. Memotong kaki, ekor, menyayat kulit sebelum hewan benar benar mati akan menyiksa hewan tersebut yang membuatnya stress. Akan berakibat turunnya kualitas daging. Daging akan mudah busuk. Juga akan memecah konsentrasi aliran darah keluar dari tubuh hewan yang disembelih.

Ketujuh, tidak dilakukan pemeriksaat post-mortem (pemeriksaan terhadap hewan setelah disembelih). Pemeriksaan dilakukan meliputi kondisi hati, jantung, paru-paru, limpa, ginjal dan organ bagian dalam hewan. Apabila ditemukan kelainan-kelainan dan ada cacing hati maka organ tersebut harus disingkirkan, karena tidak layak untuk dikonsumsi.

Kedelapan, tidak dilakukan penggantungan hewan yang disembelih (terutama ternak besar). Penggantungan daging akan menuntaskan pengeluaran darah lebih sempurna. Selain itu proses pelayuannya akan berjalan dengan baik. Hewan yang baru dipotong akan mengalami kejang otot. Daging yang digantung akan mempermudah proses rigor mortis sehingga tekstur daging akan lebih baik dan cepat menjadi empuk.

Kesembilan, pemotongan daging dilakukan sembarangan dan tidak memperhatikan kebersihan. Jika hal ini dilakukan akan mengurangi kualitas daging. Biasanya daging kurban dipotong dan diolah bukan oleh petugas yang professional atau petugas dari dinas, tetapi oleh orang yang tidak mengetahui cara pemotongan daging. Daging dipotong asal terpisah dari tulang. Tidak memperhatikan alur serat daging. Menyayat sealur dengan serat menjadikan daging keras pada saat selesai dimasak. Tidak juga memperhatikan bagian otot daging. Beberapa jenis daging terbentuk di atas satu otot daging. Misalnya tersusun dari lima otot daging. Tiap bagian otot mesti dipisahkan satu per satu mengikuti selaput pembatas setiap otot. Barulah daging tersebut disayat menyamping mengikuti arah jalur serat daging. Selain itu proses pemotongan seharusnya dilakukan di atas meja bukan di lantai. Jika dilakukan di lantai meskipun beralaskan terpal, bakteri dan kuman dari kaki para petugas akan mudah menjangkau daging tersebut.

Kesepuluh,  tidak memisahkan tempat jeroan dan daging, biasanya dicuci dalam satu wadah. Pemotongan daging dan jeroan juga harus terpisah karena pada jeroan terdapat kotoran. Tidak memisahkan daging dan jeroan akan menyebabkan daging terkontaminasi kotoran yang ada di jeroan.

Jika kesalahan-kesalahan ini bisa diminimalkan bahkan dihilangkan, maka kualitas daging yang dihasilkan akan meningkat. Meningkatkannya kualitas daging ini akan meningkatkan kualitas protein hewani yang konsumsi olah masyarakat. Sehingga masyarakat akan meningkat kualitas hidupnya akibat mengkonsumsi protein hawani dari daging yang berkualitas.

 

Moh. Ali Hamidy EAF, S.Pt., M.Si.
Penyuluh Pertanian Madya pada Dinas Pertanian dan Pangan
Koordinator PPL Kecamatan Kaliwungu Kabupaten Kudus
Pengurus PERHIPTANI DPW Jawa Tengah
Ketua PERHIPTANI DPD Kabupaten Kudus

Tanggal Artikel Diupload : Selasa, 20 Jul 2021
Tanggal Cetak : Kamis, 23 Sep 2021

Kementerian Pertanian, Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian
Jl. Harsono RM No.3 Pasar Minggu, Jakarta Selatan, Telp/Fax. 021-7804386