Published on Cyber Extension - Pusluhtan Kementan
(http://cybex.pertanian.go.id)
email sekretariat : cyberextension@gmail.com

Teknologi Pengolahan Lada Putih Semi Mekanis

Sumber Gambar: Koleksi BPTP Bangka Belitung

Pendahuluan

?

Pengolahan lada merupakan proses yang sangat penting untuk meningkatkan nilai tambah dan daya saing produk lada di tingkat internasional. Masalah yang sering ditemukan pada pengolahan lada putih secara tradisional adalah kontaminasi oleh mikroba patogen terutama Salmonella dan Escherchia coli, berkurangnya aroma lada dan timbulnya bau busuk dan lumpur (off-flavour). Hal ini menunjukkan penanganan pascapanen belum dilakukan dengan baik. Oleh karena itu, perlu dilakukan introduksi teknologi pengelolaan lada putih yang mengacu pada standar internasional.


Hasil kajian BPTP Bangka Belitung tahun 2012 menyebutkan bahwa dengan penggunaan unit pengolahan lada putih (penggunaan alat dan mesin yang direkomendasikan) dapat meningkatkan mutu, efisensi waktu dan tenaga. Penggunaan alat dan mesin ini dapat diaplikasikan ke petani, karena selain penggunaannya yang mudah dan cepat juga dapat mengolah lada dalam jumlah yang banyak. Metode pengolahan lada putih yang direkomendasikan adalah metode semi mekanis dengan perendaman dalam air mengalir (penggantian air) selama 14 hari bila ditujukan untuk menghasilkan lada putih butiran, sedangkan bila ditujukan untuk produksi lada bubuk perendaman dapat dilakukan selama 6-14 hari.


Proses pengolahan lada putih metode semi mekanis dimulai dari panen, perontokan, perendaman, pengupasan kulit dan pencucian, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan.


Panen


Buah lada yang secara keseluruhan masih terlihat hijau dalam satu tangkainya belum memenuhi kriteria panen, ciri buah lada yang dapat dipanen yaitu ditandai dengan biji lada yang telah berubah warna menjadi kemerahan (1-2 butir). Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang higienis/ bersih, dikumpulkan dan di angkut di dalam kantong atau keranjang yang bersih. Buah lada yang telah jatuh ke tanah dipisahkan dengan buah lada yang dipetik dari pohon. Buah lada yang jatuh ke tanah harus diproses secara terpisah untuk digunakan sesuai dengan kebutuhan.


Perontokan


Untuk mengatasi permasalahan pengolahan lada putih secara tradisional telah dikembangkan mesin perontok dan mesin pengupas. Introduksi mesin perontok dan pengupas kulit dapat mempersingkat waktu perendaman dari 12 ? 14 hari menjadi 5 ? 6 hari. Mesin perontok diperlukan untuk memisahkan buah lada dari tangkainya sehingga memudahkan perendaman dan pengupasan. Buah lada yang telah dirontok harus dipisahkan dari biji buah lada yang kecil, tidak matang dan lada menir, dimana bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi mutu lada putih. Pemisahan dapat dilakukan secara manual atau menggunakan mesin pengayak 4 mm mesh. Buah lada yang dapat melewati lubang pengayak tersebut, kemudian dipisahkan untuk dikeringkan di tempat terpisah.


Perendaman


Proses perendaman dilakukan sampai kulit lunak untuk memudahkan proses pengupasan pada pemisahan kulit dari biji. Secara tradisional merendam buah lada biasanya selama 10-14 hari namun perendaman dapat dipersingkat kalau proses pengupasannya dilakukan dengan mesin (5-7 hari). Perendaman buah lada yang terlalu lama dalam kolam atau sungai sering menimbulkan bau busuk dan lumpur (off-flavour) serta berkurangnya aroma lada karena hilangnya sebagian minyak atsiri. Penggunaan air mengalir akan menekan cemaran mikroba, memperbaiki kualitas warna, dan menghasilkan warna lada yang lebih putih.

?

Pengupasan dan Pencucian


Pengupasan kulit lada setelah perendaman dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pemanfaatan mesin pengupas memungkinkan buah lada dikupas pada kondisi kulit tidak terlalu lunak sehingga waktu perendaman dapat dipersingkat. Selama proses perlu diperhatikan agar biji lada tidak rusak. Yang paling baik pengupasan dilakukan di dalam air, atau dengan air yang mengalir untuk mencegah perubahan warna. Sesudah pengupasan, biji lada harus dicuci dengan air yang bersih untuk menghilangkan sisa-sisa kulit sebelum proses pengeringan.


Pengeringan

Teknik pengeringan dapat dilakukan dengan pengeringan dengan sinar matahari (Sun Drying) atau mesin pengering. Pengeringan di bawah sinar matahari untuk mendapatkan warna putih kekuningan. Bila menggunakan mesin pengering lada dikeringkan pada temperature di bawah 60?C, untuk mencegah kehilangan minyak atsiri dan bila lada akan disimpan, lada putih harus dikeringkan sampai kadar air di bawah 12%.


Sortasi, Pengemasan dan Penyimpanan


Sebelum dilakukan penyimpanan, terlebih dahulu dilakukan sortasi biji lada. Sortasi bertujuan untuk memisahkan kulit, tangkai buah atau benda asing lainnya. Lada kering yang sudah bersih kemudian dikemas dalam kantong yang bersih dan kering. Penyimpanan lada di tempat yang bersih dan kering, dengan ventilasi yang cukup dan bebas dari kelembaban yang tinggi. Lada yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi.

?


Menyusun materi penyuluhan pertanian dalam bentuk bahan website


Judul : "Teknologi Pengolahan Lada Putih Semi Mekanis"


Ditulis Oleh : Ria Maya, S.P. (BPTP Kep. Bangka Belitung)


Sumber Bacaan : - Laporan hasil pengkajian BPTP Bangka Belitung "Kajian Teknologi Pengolahan Lada Putih Skala Usaha Kecil sesuai Persyaratan Keamanan Pangan (BPTP Bangka Belitung, 2012)
- Juknis Agroinovasi "Inovasi Teknologi Tanaman Perkebunan" (BPTP Bangka Belitung,2010)


Sumber Gambar : Koleksi BPTP Bangka Belitung.

Tanggal Artikel Diupload : Rabu, 26 Des 2018
Tanggal Cetak : Senin, 22 Apr 2019

Kementerian Pertanian, Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian
Jl. Harsono RM No.3 Pasar Minggu, Jakarta Selatan, Telp/Fax. 021-7804386