ANEKA OLAHAN UMBI GANYONG

Tanaman ganyong (Canna edulis Kerr) merupakan salah satu sumber daya genetik yang dapat menjadi sumber pangan alternatif, karena memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Kandungan gizi ganyong tiap 100 gram, terdiri atas kalori 95,00 kal; protein 1,00 g; lemak 0,11 g; karbohidrat 22,60 g; kalsium 21,00 g; fosfor 70,00 g; zat besi 1,90 mg; vitamin B1 0,10 mg; vitamin C 10,00 mg; air 75,00 g.

Namun saat ini tanaman ini sulit ditemukan karena jarang yang menanam dan  mengkonsumsinya.  Padahal ganyong tidak hanya dikonsumsi dengan cara direbus, tetapi dapat menjadi berbagai produk olahan seperti tepung ganyong, pati ganyong, dan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mie, kue basah, kue kering, biskuit, egg drop cookies, pasta, bihun, es dawet, kolak pudding dan lain sebagainya

1.  Tepung Ganyong

     Cara Membuat :

1. Kupas umbi ganyong di bawah air mengalir dicuci hingga bersih lalu ditiriskan
2. Umbi yang sudah bersih diiris melintang menggunakan mesin pengiris
3. Irisan umbi ganyong dicuci kembali hingga bersih
4. Jemur irisan umbi gantong dijemur sinar matahari atau menggunakan oven sampai benar-benar kering
5. Irisan umbi ganyong yang telah kering ditepungkan dengan mesin penepung, atau giling/tumbuk hingga halus lalu diayak.
6. Tepung ganyong dikemas dan siap dipasarkan ataupun diolah lebih lanjut 

2. PATI GANYONG

    Cara Membuat :

1. Kupas umbi ganyong di bawah air mengalir, tiriskan.
2. Sawut umbi ganyong dengan alat penyawut.
3. Campur hasil sawutan dengan air kemudian remas-remas hingga menyerupai bubur. Peremasan ini bertujuan agar pati ganyong dapat terpisah.
4. Peras bubur pati dengan menggunakan kain penyaring.
5. Campur lagi ampas yang tertinggal dengan air seperti di atas lalu saring lagi, begitu seterusnya hingga hasil penyaringan terlihat jernih
6. Endapkan hasil penyaringan selama ± 12 jam, kemudian buang airnya.
7. Jemur hasil endapan di bawah sinar matahari
8. Giling atau tumbuk pati ganyong hingga halus, lalu ayak.

3. Brownies Ganyong Kukus

    Bahan :

• 100 gram tepung ganyong 
• 125 ml minyak goreng  
• 200 gram gula pasir 
• 4 butir telur
• 50 gram coklat bubuk 
• 50 ml susu kental manis coklat      
• 100 ml air

      Cara Membuat :

1. Telur dan gula pasir dikocok selama 6 menit.
2. Tepung ganyong dan coklat bubuk dikocok selama 3 menit, sisihkan.
3. Dalam wadah lain campurkan minyak goreng dengan air, dan susu.
4. Adonan tepung ganyong dan telur yang telah dilakukan tadi dimasukkan menjadi satu kemudian aduk rata dengan sendok.
5. Masukkan adonan ke dalam cetakan, kemudian kukus selama 20 menit sampai matang

4. Kolak Puding Ganyong Kolang Kaling

    Bahan :      

• 3 sdm tepung ganyong    
• 1 bungkus santan kara 65 ml    
• 2 balok gula merah yang sudah diiris (atau sesuai selera)  
• 1 ons Kolang kaling    
• 1 tetes pewarna makanan merah    
• 1 daun pandan    
• Bahan Puding Ganyong
• 4 sdm gula aren (bisa diganti gula pasir atau gula merah)
• 3 tetes pasta pandan    
• Vanili dan garam secukupnya

      Cara membuat :

1. Cuci bersih kolang Kaling dan beri sedikit air dan pewarna 1 tetes. Diamkan..
2. Tambahkan 300 ml air ke dalam panci dan didihkan. Setelah mendidih masukkan gula aren dan vanili. Kemudian aduk rata.
3. Tambahkan 50 ml air ke dalam gelas dan masukkan tepung ganyong, aduk rata.
4. Tambahkan pasta pandan ke dalam gelas, aduk kemudian masukkan ke dalam panci perlahan sambil diaduk.
5. Aduk terus sampai mendidih dan mengental. Kemudian pindahkan ke loyang dan dinginkan kurang lebih 30 menit - 1 jam..
6. Rebus air dan gula merah diiris
7. Setelah mendidih masukkan gula dan aduk merata.
8. Masukkan kolang kaling, pandan, vanili, dan santan.
9. Potong-potong puding ganyong. Kemudian masukkan ke dalam kolak yang sudah mendidih dan aduk rata.
10. Siap untuk disajikan

5. Puding Ganyong

    Bahan :     

• 1 ons tepung ganyong   
• 1/2 ons gula pasir  
• 1 1/2 gelas air   
• 1 sachet susu kental manis   
• 5 lbr daun pandan

      Cara Membuat :

1. Haluskan pandan kemudian ambil air perasannya sebagai pewarna.
2. Campurkan tepung ganyong, gula pasir, susu kental manis dn air kemudian masak sampai mendidih.
3. Setelah mendidih tuang ke dalam cetakan puding lalu didinginkan
4. Puding ganyong siap disajikan

6. Dawet Ganyong

    Bahan :

•  Pati ganyong 80 gram   
•  Tepung tapioka 20 gram   
•  Air 850 ml    
•  Garam ½ sdt    
•  Gula pasir 2 sdm    
•  Air es secukupnya

    Cara Membuat :

1. Rebus air sampai mendidih masukkan gula, garam kemudian tambahkan pati ganyong dan tepung tapioca yang sudah dilarutkan air
2. Aduk hingga matang, lalu adonan siap dicetak
3. Hasil cetakan direndam dalam air es
4. Tiriskan, dawet siap disajikan dengan larutan santan

7. Canana Salju

    Bahan :

• Tepung ganyong 100 gram    
• Tepung terigu 25 gram    
• Margarin 100 gram    
• Gula halus 50 gram   
• Kuning telur 1 butir    
• Kacang tanah/mete (sangria, haluskan) 50 gram   
• Susu bubuk 10 gram   
• Vanili ½ sdt    
• Soda kue ½ sdt  

    Cara Membuat :

1. Kocok margarin, gula halus, soda kue dan vanili hingga mengembang.
2. Sambil dikocok, masukkan kuning telur dan kacang sangrai.
3. Masukan tepung ganyong dan tepung terigu serta susu bubuk ke dalam adonan hingga tercampur rata
4. Cetak adonan di atas loyang.
5. Oven dengan suhu 1700C selama ± 30 menit.
6. Setelah dingin taburi dengan gula halus.

8. Canana Coffee

    Bahan :

• Tepung ganyong 130 gram    
• Tepung terigu 20 gram    
• Margarin 100 gram    
• Gula Halus 80 gram    
• Kuning telur 1 butir    
• Kopi bubuk 8 gram    
• Susu bubuk 20 gram    
• Vanili ½ sdt    
• Soda kue ½ sdt  

    Cara Membuat :

1. Kocok margarin, gula halus, soda kue dan vanili hingga mengembang.
2. Sambil dikocok, masukkan kuning telur.
3. Masukkan tepung, susu bubuk dan kopi bubuk ke dalam adonan hingga tercampur rata.
4. Cetak adonan di atas loyang
5. Oven dengan suhu 1700C selama ± 30 menit.

9. Biskuit Ganyong

Biskuit merupakan produk pangan yang disukai masyarakat karena sifatnya praktis, tersedia dalam berbagai ukuran, dan mudah didapatkan serta memiliki umur simpan yang relatif lama.  Dalam pembuatan biskuit selain tepung ganyong diperlukan bahan tambahan lain yaitu tepung kacang merah yang kegunaannya sebagai sumber protein untuk menyeimbangkan kandungan biskuit. Takaran yang tepat dalam proses pembuatannya adalah 40% tepung umbi ganyong : 40% tepung kacang merah yang diperoleh dari kategori rasa, kerenyahan, dan mouthfeel. Mouthfeel ialah sensasi fisik yang dibuat makanan (khususnya biskuit) di mulut, termasuk di lidah dan langit mulut yang memiliki definisi berbeda dengan rasa.

Jika dibandingkan dengan biskuit berbahan dasar tepung terigu, biskuit dengan formula 40% tepung umbi ganyong : 40% tepung kacang merah memiliki sifat fisik rasio pengembangan dan tingkat kekerasan yang lebih rendah, yaitu sebesar 6,35% dan 18,25%, tetapi biskuit tepung umbi ganyong memiliki warna yang lebih gelap.

10. Egg drop cookies

Proses pembuatan egg drop cookies membutuhkan bahan pangan yang mengandung pati cukup tinggi, agar tekstur yang dihasilkan baik. Oleh karena itu digunakan pati atau tepung umbi ganyong sebagai pengganti tepung pati jagung.

Warna pada egg drop cookies berbahan dasar tepung umbi ganyong lebih gelap dibandingkan dengan egg drop cookies yang berbahan dasar tepung pati jagung. Sedangkan rasa. Aroma dan tekstur tidak ada perbedaan.

Penambahan tepung umbi ganyong tidak terlalu berpengaruh pada pembuatan egg drop cookies sedangkan tekstur egg drop cookies renyah seperti kue kering pada umumnya.

11. Pasta Ganyong

Biasanya pasta dibuat dari tepung terigu, akan pasta dapat dibuat dari substitusi tepung umbi ganyong sehingga disebut sebagai pasta ganyong. Bentuk pasta ganyong yang dibuat berbentuk spiral dan dinamakan fusilli. Bentuk fusilli digunakan dalam pembuatan pasta ganyong agar tidak mudah rapuh dan tidak melengkung saat dikeringkan.

Kandungan gizi pasta ganyong dapat ditingkatkan dengan menambahkan puree wortel ke dalamnya, karena puree wortel mengandung pro Vitamin A yang sangat baik untuk kesehatan mata, khususnya pada anak-anak.  Interaksi keduanya mengenai komposisi tepung komposit (umbi ganyong dan jumlah puree wortel) berpengaruh terhadap mutu organoleptik warna dan aroma pada pasta ganyong fusilli kering, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kerapuhan dan bentuk. Interaksi keduanya berpengaruh terhadap mutu organoleptik warna pada pasta ganyong fusilli dalam keadaan setelah direbus, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kekenyalan, bentuk dan aroma.

12. Bihun

Pemanfaatan tepung umbi ganyong dalam pembuatan bihun dapat menciptakan keanekaragaman produk olahan pangan berbahan dasar ganyong. Dalam pembuatan bihun, tidak hanya menggunakan tepung umbi ganyong melainkan menggunakan tepung komposit umbi ganyong, tepung tapioka, dan tepung kacang hijau sebagai sumber protein. Tujuan penambahan tepung-tepung tersebut untuk menyeimbangkan masing-masing kadar karbohidrat dan protein yang dikandungnya. Tepung kacang hijau memiliki kandungan protein yang lebih tinggi, sedangkan tepung umbi ganyong memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi. Formulasi bihun yang paling baik ditunjukkan berdasarkan bihun yang paling disukai masyarakat pada perlakuan dengan rasio tepung umbi ganyong : tepung tapioka : tepung kacang hijau (30% : 35% : 35%).

Penulis : Ely Novrianty (Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung)

Sumber :

Ginting, E, Utomo, J. S., Yulifianti, R.  2015.  Produk Olahan  Aneka Umbi. Balai Penelitian Aneka Kacang dan Umbi.  Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian.

Bkp.pertanian.go.id. Membuat Brownies Ganyong Kukus. Diakses pada tanggal 02 Maret 2021 dari http://bkp.pertanian.go.id/blog/post/membuat-brownies-ganyong-kukus

Dkp.lumajangkab.go.id. Puding Ganyong. Diakses pada tanggal 03 Maret 2021 dari https://dkp.lumajangkab.go.id/2018/04/09/resep-mingguan-puding-ganyong

Istiqomah, A. N., Setyaningsih, D. N., Suryatna, B. S. 2019. Eksperimen Pembuatan Egg Drop Cookies Berbahan Dasar Tepung Pati Umbi Ganyong (Canna edulis Kerr.). Jurnal Teknobuga, vol. 7(1): 1-8.

Jumanah., Maryanto., Windrati, W. S. 2017. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Bihun Berbahan Tepung Komposit Ganyong (Canna edulis Kerr.) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi, vol. 11(2): 128-138.

Muliawanti, N. N., Puspitorini, A. 2017. Komposisi Tepung Komposit (Pati Ganyong-Terigu) dan Penambahan Puree Wortel pada Hasil Jadi Pasta Ganyong (Canna edulis Kerr.) Fusilli. Jurnal Gastronomi, vol. 1(1): 27-32.

Vira.   Resep Kolak Puding Ganyong Kolang Kaling.  Diakses 03 Agustus 2021 dari http://cookpad.com/id/resep/8607280-kolak-puding-ganyong-kolang-kaling.

Riskiani, D., Ishartani, D., Rachmawanti, A. D. 2014. Pemanfaatan Tepung Umbi Ganyong (Canna edulis Kerr.) sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan, vol. 3(1): 96-105