Materi Penyuluhan

PENGOLAHAN KOPI METODA BASAH

Jum'at, 30 Jul 2021
Sumber Gambar : https://saripertiwi.com/pengolahan-buah-kopi/

Tanaman kopi pada umur 2,5-3 tahun sudah mulai berbuah. . Buah kopi hasil panen perlu segera diproses menjadi bentuk akhir yang lebih stabil agar aman untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu.  Agar mendapatkan kualitas kopi yang bagus, maka pengolahan kopi harus dilakukan dengan baik dan benar.

Pengolahan kopi dapat dilakukan dengan metoda basah dan metoda kering.  Pengolahan basah lebih biasa digunakan untuk kopi arabika dan pengolahan kering pada umumnya untuk pengolahan kopi robusta. 

Pada metode basah, sebelum biji tersebut dikeringkan atau difermentasi, perlu dilakukan  pemisahan biji dengan daging dan kulit buah (proses pulping).  Buah kopi segar (gelondongan) yang bisa dipulper hanyalah buah yang matang, sehingga pada pengolahan metoda basah dibutuhkan proses panen yang selektif. Disamping itu perlu dipisahkan buah kopi yang terserang hama dan penyakit.

Pengolahan secara basah rata-rata dapat menghasilkan mutu biji kopi yang lebih baik dibandingkan dengan pengolahan buah kopi secara kering. Pengolahan basah  menghasilkan kopi dengan cita rasa yang sangat khas, aroma lebih kuat,  berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung dan  acidity lebih tinggi. 

Biji kopi yang diproses dengan metode basah biasanya dihargai lebih mahal dari  yang diproses kering, namun proses basah menuntut ongkos lebih tinggi karena perlu mesin pulper (mesin pengupas kopi ), bak fermentasi, instalasi pencucian biji kopi dan instalasi pengeringan.

Pengolahan buah kopi secara basah ini meliputi :

Pengupasan kulit buah

Sebelum dikupas, buah kopi dipisahkan berdasarkan ukuran, dan dalam praoses pengupasan kulit  buahkopi dipisahkan pula dalam proses pengerjaannya. Pengupasan kulit buah kopi dilakukan dengan mesin pengupas kulit buah (pulper). Air dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Setelah selesai, biji kopi kemudian masuk kedalam bak-bak yang telah disediakan untuk dilakukan fermentasi.

Fermentasi dan pencucian

Fermentasi bertujuan untuk meluruhkan lapisan lendir yang ada dipermukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu, fermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada cita rasa seduhan kopi. Fermentasi ini dilakukan dengan merendam biji kopi dalam genangan air. Biji kopi yang mengapung dalam genangan air kemudian diambil karena memiliki mutu kopi yang kurang baik. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam atau sesuai permintaan pasar.  Akhir fermentasi ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Agar fermentasi berlangsung merata, pembalikan dilakukan sesering mungkin. Setelah fermentasi selesai, biji kopi dibilas dan dicuci menggunakan air bersih dengan mesin. Fermentasi biji dianggap sempurna jika biji diraba terasa kesat dan sisa lendir yang ada pada biji telah hilang.

Pengeringan awal

Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS yang semula 60 – 65 % menjadi maksimum 12,5 %. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis.

Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi. Penjemuran dilakukan di atas lantai jemur. Profil lantai jemur dibuat miring lebih kurang 5 – 7 o dengan sudut pertemuan di bagian tengah lantai. Ketebalan hamparan biji kopi HS  6 – 10 cm lapisan biji. Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah.

Untuk mempercepat proses pengeringan, proses pengeringan dilakukan dalam dua tahap (kombinasi). Tahap pertama adalah penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 40%. Pengeringan awal dimaksudkan untuk mencapai kondisi tingkat kekeringan tertentu dari bagian kulit tanduk/cangkang agar mudah dikupas walaupun kondisi biji masih relatif basah.

Pengupasan kulit tanduk/cangkang

Pengupasan kulit tanduk/cangkang pada kondisi biji kopi masih relatif basah dapat dilakukan dengan menggunakan huller yang didisain khusus untuk proses tersebut. Agar kulit dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering walaupun kondisi biji   yang ada didalamnya masih basah. Pastikan kondisi huller bersih, berfungsi normal dan bebas dari bahan-bahan yang dapat mengkontimasi kopi  sebelum digunakan.

Setelah pengeringan/penjemuran awal kopi HS kemudian segera dilakukan pengupasan. Jika sudah bermalam sebelum dikupas  kopi HS harus dijemur lagi sesaat sampai kulit cukup kering kembali.

Atur aturan huller dan aliran bahan kopi agar diperoleh proses pengupasan yang optimum. Biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan, hal ini untuk menghindari penyimpanan biji kopi yang masih basah karena akan terserang jamur yang dapat merusak biji kopi baik secara fisik atau citarasa, serta dapat terkontiminasi oleh mikotoksin (okhtratoksin A, aflatoksin dll). Bersihkan huller setelah digunakan, agar sisa-sisa kopi dan kulit yang masih basah tidak tertinggal dan berjamur di dalam mesin.

 

Pengeringan akhir

Pengeringan tahap kedua yaitu dengan menggunakan mesin pengering. Biji kopi yang sudah dijemur hingga kadar air 20 – 25 %, perlu dikeringkan lagi  hingga kadar air 12,5%. Jiika pengeringan dilakukan dengan mesin pengering, diperlukan waktu selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-50 0C. Pengering mekanis juga dapat digunakan untuk mengeringkan biji mulai dari kadar air awal 65% terutama jika memang cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan proses penjemuran. Dengan mengoperasikan mesin pengering dengan kadar air tersebut membutuhkan waktu hingga 48-54 jam.

Kadar air biji kopi merupakan salah satu tolak ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik dan biaya pengeringan yang murah. Akhir dari proses pengeringan harus ditentukan secara akurat. Sehingga pengeringan yang berlebih (menghasilkan biji kopi dengan kadar air jauh di bawah 12%) merupakan pemborosan biaya oprasional dan merugikan karena terjadinya kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka kadar air biji belum mencapai titik keseimbangan 12% sehingga biji kopi menjadi rentan terhadap serangan jamur saat disimpan atau di angkut ke tempat konsumen.

Keberhasilan penanganan pascapanen sangat tergantung dari mutu bahan baku dari kegiatan proses produksi/budidaya, karena itu penanganan proses produksi di kebun juga harus memperhatikan dan menerapkan prinsip-prinsip cara budidaya yang baik dan benar (Good Agricultural Practices/GAP).

Penerapan GAP dan GHP menjadi jaminan bagi konsumen, bahwa produk yang dipasarkan diperoleh dari hasil serangkaian proses yang efisien, produktif dan ramah lingkungan. Dengan demikian petani akan mendapatkan nilai tambah berupa insentif peningkatan harga dan jaminan pasar yang memadai. (Sri Wijiastuti, Pusluhtan).

Sumber:

  1. https://dinskopi.com/article/mana-yang-terbaik-pengolahan-kopi-basah-atau-kering-yuk-simak-disini/
  2. http://baroncoffeenesia.woedpress.com/alur=pengolahan/tahap-pengolahan-semi basah
  3. https://mesinpengolahkopi.wordpress.com/2016/06/14/tahapan-penanganan-pascapanen-kopi-semi-basah

 

 

PENGUNJUNG

17167

HARI INI

89943

KEMARIN

35565633

TOTAL
Copyright © cybext.pertanian.go.id
rss twitter facebook