Materi Penyuluhan

MENGENAL STARTER KERING BAHAN PEMBUATAN YOGHURT

Kamis, 29 Jul 2021
Sumber Gambar : https://www.litbang.pertanian.go.id

Masyarakat Indonesia saat ini semakin banyak yang  mengkonsumsi susu, baik dalam bentuk segar maupun olahan. Permintaan konsumen terhadap produk olahan susu semakin meningkat hingga 80%, sebagian besar dalam bentuk susu olahan.

Produk olahan susu sangat banyak ragamnya. Susu dapat dijual dalam bentuk segar,  susu pasteurisasi, susu UHT (Ultra High Temperature) dan lain-lain. Susu olahan biasanya dijual dalam bentuk susu bubuk, susu fermentasi (misalnya yoghurt, keju, dadih, kefir, dangke). Bentuk olahan susu lainnya dikenal adanya permen susu/dodol susu, kerupuk susu, dan bentuk olahan lainnya.

Olahan susu fermentasi biasanya memerlukan adanya starter yang membantu proses fermentasi.  Sehingga ketersediaan starter pada produk fermentasi menjadi salah satu hal yang paling krusial. Untuk produksi susu fermentasi (yoghurt), ketersediaan starter masih banyak tergantung  dengan impor. Banyak juga Usaha Kecil Menengah (UKM) olahan susu masih menggunakan starter cair dalam pembuatan susu fermentasi. Dalam produksi susu fermentasi sangat dipengaruhi oleh kultur starter yang digunakan, karena menentukan mutu produk yang dihasilkan. Starter dalam bentuk cair mempunyai keterbatasan  penggunaannya, dan membutuhkan penanganan khusus untuk menjaga kualitas starternya.

Penanganan starter kultur dalam bentuk cair disamping membutuhkan banyak tenaga dan biaya, kemungkinan terjadinya kontaminasi sangat tinggi atau bahkan dapat terjadi mutasi mikroorganisme sehingga menyebabkan perubahan karakter dari kultur starter tersebut sehingga pada akhirnya terjadi ketidakseragaman kualitas produk yang dihasilkan.

Starter merupakan komponen penting dalam pembuatan produk susu fermentasi, karena kultur starter menentukan mutu produk yoghurt yang dihasilkan. Saat ini, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah memproduksi kultur starter yoghurt kering yang diperkaya dengan bakteri asam laktat (BAL) probiotik dalam bentuk bubuk (powder) sehingga memudahkan produsen susu fermentasi dalam menjaga mutu dan keseragaman kualitas yang dihasilkan.

Keunggulan Starter Kering Yoghurt Probiotik.

Starter kering ini mempunyai berbagai keunggulan dibanding starter cair yang sudah terlebih dulu komersial di kalangan produsen yoghurt antara lain dari aspek fleksibilitas. Starter kering yang berbentuk bubuk hanya memiliki berat bersih 3 gram per bibitnya sehingga mudah dalam penanganan, penyimpanan, dan pengiriman.

Kultur starter yoghurt dalam bentuk kering dapat memperpanjang umur simpan kultur, sehingga viabilitasnya tetap tinggi (populasi minimal 107 CFU/g) selama penyimpanan. Dan juga penambahan kultur bakteri asam laktat (BAL) probiotik menghasilkan yoghurt yang berkhasiat untuk kesehatan sistem pencernaan tubuh konsumennya.

Starter Kering Yoghurt Probiotik hasil temuan Miskiyah dkk, peneliti Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) ini cukup mudah dalam penggunaannya. Starter yang dihasilkan memiliki ukuran relatif kecil serta waktu pembuatan yang lebih singkat, sehingga dapat dilakukan dalam skala rumah tangga. (Suwarna-Pusluhtan)

Sumber :

https://www.litbang.pertanian.go.id/info-teknologi/2722/

PENGUNJUNG

18339

HARI INI

89943

KEMARIN

35566805

TOTAL
Copyright © cybext.pertanian.go.id
rss twitter facebook