Diseminasi Teknologi

PEMBUATAN TELUR ASIN REMPAH

Rabu, 23 Jun 2021
Sumber Gambar : BBPP Kupang

Telur Itik

 

Telur itik mempakan sumber makanan yang memiliki nilai gizi cukup baik. Hal ini dapat dilihat dari kandungan protein dan lemak yang tinggi dibandingkan dengan telur ayam. Bentuk dan struktur telur itik secara keseluruhan hampir sama dengan telur ayam. Telur itik terbagi atas tiga bagian utama yaitu kerabang telur (8-11%), putih telur (56-61%) dan kuning telur (27-31%). Akan tetapi telur itik mengandung kuning telur 7% lebih banyak dan putih telur 5% lebih sedikit dibandingkan dengan telur ayam.

Pengawetan terhadap telur dilakukan agar dapat menghambat terjadinya kebusukan oleh bakteri dan menunda kerusakan fisik dan kimia telur. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya  gas-gas lainnya dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin.

Metode pengawetan telur dibagi menjadi dua yaitu pengawetan telur pecah dan pengawetan telur utuh. Pengawetan telur utuh terdiri atas penyimpanan dingin, pengemasan kering, pelapisan kerabang dengan minyak atau larutan kapur dan perendaman dalam cairan seperti pengasinan. Pengawetan telur pecah terdiri atas pendinginan, pembekuan dan pengeringan.

Pengawetan telur dipecahkan belum cukup dikenal dimasyarakat hal tersebut karena memerlukan prasarana yang mahal dan prospek pemasarannya belum baik. Bahan pengawet yang biasa digunakan untuk pengawetan telur utuh antara lain larutan kapur, parafin, minyak nabati, water glass, garam dapur, dan lain-lain. Pengawetan telur utuh yang menggunakan bahan pengawet garam dapur biasa disebut dengan pengasinan telur.

Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu  rendah  atau  tidak  dipilih  pembeli.  Pembersihan  kulit  telur  dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:

  1. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.
  2. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 °C) yang mengalir.

 

 Pengasinan Telur

 Pengasinan telur biasanya dibagi menjadi dua metode yaitu pembalutan dan perendaman. Metode pembalutan menggunakan campuran garam yang ditambahkan dengan serbuk bata atau abu gosok. Metode perendaman menggunakan larutan garam. Metode perendaman lebih disukai dibanding pembalutan karena proses praktis, mudah dan murah.

Mekanisine yang terjadi pada pengasinan adalah proses penetrasi garam dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-. Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan kutikula, bunga karang, lapisan mamilaris, membran kulit telur, putih telur, membran vitellin dan yang terakhir adalah kuning telur. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur yang terdapat pada kerabang telur serta lapisan lemak pada kuning telur. Larutan garam yang berdifusi ke dalam telur disebabkan oleh terdapatnya pori-pori pada kerabang telur dan konsentarsi larutan garam NaCl. Difusi ini biasa disebut dengan osmosis.

Kemasiran merupakan salah satu karakteristik kuning telur asin. Tekstur masir pada kuning telur akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Ukuran granul diakibatkan oleh adanya air garam yang masuk ke dalam granul dan reaksi garam dengan lipoprotein. Hal tersebut akan membentuk tekstur masir pada kuning telur.

Pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik, apabila:

 1. Stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan. Keawetan telur asin tergantung pada konsentrasi garam yang digunakan dalam adonan dan waktu pembungkusan. Semakin tinggi konsentrasinya,  semakin  awet  telur  asin  yang dihasilkan. Semakin lama dibungkus adonan, semakin baik keawetannya

2. Aroma dan rasa telur asin terasa dengan nyata (tidak tercium bau amoniak atau bau yang kurang sedap). Telur bebek sangat cocok untuk diasin, karena rasa amis dari telur akan berkurang dengan pengasinan

3. Penampakan putih dan kuning telur yang ba Jika adonan pembungkus telur kurang baik, kuning telur akan berwarna kebiruan. Kuning telur pada telur asin yang bermutu tinggi terletak di tengah, dengan ukuran kantung udara yang kecil. Jika letaknya tidak di tengah, menandakan telur yang digunakan mutunya kurang baik.

 

 Pembuatan Telur Asin Rempah

 Bahan :

 1. Telur itik

 2. Garam

 3. Air

 4. Jahe

 5. Bawang putih

 Alat :

 1. Toples

 2. Mangkok

 3. Gelas liter

 4. Blender

 5. Panci

 6. Kompor

 

Metode :

 1. Koleksi dan pembersihan telur

 2. Pembuatan larutan garam (1 garam : 4 air)

 3. Pembuatan ekstrak (100 gram jahe untuk 1 L air atau 200 gram bawang putih untuk 1 L air)

4. Perendaman (telur direndam ± 10 hari)

5. Perebusan (100 °C selama ± 20 menit)

 

Sumber : BBPP Kupang

PENGUNJUNG

47446

HARI INI

58280

KEMARIN

43277823

TOTAL
Copyright © cybext.pertanian.go.id
rss twitter facebook