TAHAP PANEN DAN PASCA PANEN VANILI

Panen.

Pemanenan polong buah vanili dilakukan setelah buah cukup tua, buah yang sudah tua memiliki tanda-tanda perubahan warna menjadi kekuning-kuningan sampai keujung polong. Pemanenan buah vanili diusahakan  buah jangan sampai  pecah terlalu matang, hal ini akan mengakibatkan penurunan kualitas.  Umur panen sangat menetukan  mutu buah vanili, terutama kandungan vanilinnya dan kandungan vanilin dipengaruhi oleh umur buah        (Palama et, al. 2009).

Buah vanili dapat dipanen pada umur sekitar 240 hari setelah penyerbukan.  Pada umur buah 240 hari akan menghasilkan vanili kering dengan kadar vanilin sekitar 2,95 % dengan rendemen 25,49 % dan kadar air 17,52 % (Darmono et al. 1987)

Pasca Panen

Buah vanili yang sudah dipetik, selanjutnya dilakukan sortasi sesuai ukuran buah  dan dilakukan pengolahan selanjutnya.  Cara pengolahan buah vanili  dapat menggunakan 2 cara, yaitu dijemur menggunakan sinar matahari atau menggunakan alat pengering.

Ttahapan pengolahan buah vanili adalah sebagai berikut :

• Pelayuan, buah vanili kita rendam dalam air panas dengan suhu sekitar 65?C selama kurang lebih 2-2,5 menit dengan tujuan untuk menghentikan proses respirasi buah.
• Setelah dicelupkan dalam air panas, buah kita tiriskan lalu kita jemur dengan dilapisi kain hitam pada suhu dibawah sinar matahari selama kurang lebih 3 jam, dan dibalik-balik.
• Setelah dijemur selama 3 jam, buah vanili disusun sejajar dan digulung menggunakan kain hitam lalu kita masukan dalam kotak fermentasi isolator/ inkubator selama satu hari pada suhu dipertahankan kurang lebih 40?C, setelah itu dijemur kembali dan dimasukan ke dalam kotak inkubasi berulangkali sampai 5 kali.  Tujuan dilakukannya fermentasi adalah untuk mengaktifkan enzime hingga terbentuk zat vanilin yang beraroma harum dalam polong buah.
• Setelah 5 kali proses penjemuran dan fermentasi, maka buah vanili kita tebarkan diatas rak/tray dalam ruangan sampai kadar air ±40 %. Proses pengeringainan secara alami ini  berlangsung selama 1 - 1,5 bulan dan buah vanili harus dibalik-balik sambil diperiksa kalau ada yang rusak.
• Tahapan selanjutnya adalah grading, buah vanili dikelompokan/ disortasi sesuai dengan ukuran panjang buah, lalu buah dipacking/ dikemas. Buah vanili diikat dengan dua tali rafia atau bahan lain. Satu ikatan terdiri dari 50 atau 100 polong kering. Ikatan polong ini dibungkus kertas minyak atau kertas parafin dan dimasukkan ke kotak penyimpanan. Kotak ini juga harus terlebih dahulu diberi alas dan dilapis kertas minyak. Kotak penyimpanan lalu ditutup dan disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Secara periodik, ikatan vanili dibongkar dan diperiksa kalau ada yang berjamur. Polong yang berjamur segera dilap dengan kapas yang telah dicelup alkohol 70%. Proses ini dilakukan selama 2 sd. 3 bulan hingga diperoleh vanili kering kualitas baik.

Disusun oleh      : Edwin Herdiansyah, SP

Sumber              : Balitbangtan dan berbagai media.