Materi Penyuluhan

Pengolahan Teh Hitam

Selasa, 30 Jun 2020
Sumber Gambar : https://bidanku.com/inilah-manfaat-menakjubkan-dari-teh-hitam-yang-jarang-diketahui-oleh-banyak-orang

Teh dihasilkan dari pucuk-pucuk tanaman teh yang dipetik dengan siklus 7 sampai 14 hari sekali tergantung dari keadaan tanaman masing-masing daerah. Cara pemetikan daun selain mempengaruhi jumlah hasil teh, juga sangat menentukan mutu yang dihasilkan. 
Berdasarkan cara pengolahannya teh dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong dan teh pouching) serta teh tanpa fermentasi (teh Hijau).   Pengolahan teh hitam dilakukan melalui proses fermentasi, dan biasanya dibuat dengan metode orthodox (masih berbentuk daun) dan CTC (crushing, tearing dan curling).  Teh ortohodox diolah melalui proses pelayuan sekitar 16 jam, pengguludan, fermentasi, pengeringan dan sortasi.  Kemudian di oksidasi, drying, grading dan packing.

Meski jenis pembuatan teh hitam orthodox sudah mulai jarang ditemukan, tapi hingga kini masih banyak penggemar teh hitam orthodox karena memiliki karakteristik rasa yang berbeda. Sementara Sistem Chrushing Tearing Curling (CTC)k merupakan sistem pengolahan teh hitam yang relatif baru di Indonesia.
Pengolahan teh hitam CTC merupakan metode pengolahan yang memerlukan tingkat layu sangat ringan dengan sifat penggulungan keras, sedangkan cara pengolahan orthodox memerlukan tingkat layu yang berat dengan sifat penggulungan yang lebih ringan.
Tiga hal yang mempengaruhi faktor karakteristik dari teh yaitu jenis clone (bibit), dimana tanaman tumbuh dan juga proses pengolahan teh. Tempat teh ditanam serta iklim dapat mempengaruhi rasa.
Proses pengolahan teh hitam:

  1. Pelayuan: Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70%.  Selama proses Pelayuan, daun teh akan mengalami perubahan senyawa kimia  yang terdapat dalam daun  dan menurunnya kandungan air sehingga daun teh manjadi lemas.  Dengan pelayuan, maka pucuk akan layu dan berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut sehingga mudah untuk dipilin. Pelayuan dilakukan dengan cara menempatkan daun teh di atas Loyang logam, dalam ruangan semacam oven  kemudian dialirkan udara panas dengan temperatir 28-30o selama 12-17 jam, dengan 2-3 kali pembalikan.  
  2. Penggilingan dan Oksidasi enzimatis (Oktimatis)

Tujuan penggilingan adalah untuk mememarkan  dan menggiling seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin  sel-sel daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi  dapat berlangsung secara merata. Penggilingan merupakan proses awal teradinya oksimatis  yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen. Dengan penggilingan, cairan sel akan  keluar di permukaan daun secara rata.  Selama proses penggilingan, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting terhadap warna, rasa dan aroma seduhan teh hitam.  Mesin yang digunakan dalam penggilingan dapat berupa Open Top Roller, Rotorvane dan Press Cup Roller (PCR) untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing Tearing and Curling (CTC) untuk teh hitam.

  1. Pengeringan

Tujuan pengeringan adalah untuk menghentikan proses oksidasi, dilakukan dengan cara daun teh dilewatkan melalui  pengering udara panas hingga kadar air mencapai 2,5-4,5 sehingga proses fermentasi berhenti, sehingga sifat-sifat teh tidak berubah dan tahan disimpan.  Pengeringan dapat menggunakan mesin Endless Chain Pressure  Dryer atau Fluid Bed Dryer pada sehu 90-95oC selama 20-22 menit. 

  1. Sortasi dan Grading

Tujuan sortasi adalah untuk mendapatkan ukuran, bentuk dan warna partikel teh yang seragam sesuai dengan standar mutu yang disepakati secara nasional maupun internasional.   Disamping itu juga untuk menghilangkan kotoran, serat, tulang dan debu.   

  1. Pengemasan

Teh yang telah disortasi dan ditetapkan gradenya, selanjutnya dimasukkan kedalam tea bulker untuk dilakukan pencampuran (blending) untuk menghomogenkan  produk teh  dalam grade yang sama.  Selanjutnya dilakukan pengemasan untuk membantu  mencegah dan mengurangi terjadinya kerusakan, selama penyimpanan.  Saat pengepakan kadar air diusahakan tidak lebih dari 5.5%.

Sumber:                   

  1. blogspot.com
  2. https://budidaya tanaman-perkebunan.blogspot.com
  3. Teh-Proses Pengolahan oleh Nida Fadhilah. 2013.
Copyright © cybext.pertanian.go.id
rss twitter facebook