Materi Lokalita
SULAWESI SELATAN > KABUPATEN BONE >

Tepung Mocaf, Peluang Usaha yang Menjanjikan

Jum'at, 22 Mei 2020
Sumber Gambar : https://alyancorp.blogspot.com/
Singkong merupakan tanaman tropis, produktif dan mudah dibudidayakan sehingga sangat diharapkan dapat menjadi salah satu solusi untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional Indonesia. Mocaf merupakan produk tepung hasil fermentasi singkong menggunakan mikroorganisme. Mocaf ini diharapkan dapat mengganti penggunaan tepung terigu yang kebutuhannya semakin meningkat, sementara budidaya gandum sebagai bahan mentahnya tidak cocok dengan iklim Indonesia. Tepung Mocaf (modified  cassava  flour), adalah produk tepung dari ubi kayu/singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi.    Cara pembuatannya sendiri cukup mudah, antara lain sebagai berikut:
1) Kupas kulit ubi kayu, kemudian dicuci hingga bersih. Akan lebih baik menggunakan sikat agar lendir-lendirnya hilang. 2) Setelah itu iris tipis-tipis atau bisa menggunakan mesin slicer agar lebih mudah.  3) Lalu direndam (difermentasikan), yang sebelumnya air rendaman sudah dicampur dengan ragi tape. Metode fermentasi dapat dilakukan melalui perendaman ubi kayu dalam air selama periode waktu tertentu, idealnya selama 24-72 jam. Proses fermentasi dapat dibantu dengan menggunakan ragi (tape) dengan konsentrasi antara 0,1%-0,3% per berat ubi kayu yang sudah dikupas.  4) Setelah direndam kemudian dicuci menggunakan air bersih, lalu direndam kembali dengan air yang sudah dilarutkan 1/3 sdt garam selama 15 menit, yang bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi dan mencegah kegiatan mikroorganisme lain.  5) Kemudian ditiriskan lalu dijemur, jika cuaca bagus pengeringan dapat dilakukan selama 2-3 hari. Harus benar-benar kering agar tepung tahan lama. Setelah kering, dengan ciri-ciri mudah dipatahkan, baru digiling/diselip menjadi tepung dan terakhir diayak kemudian dikemas.  

Tahap inti dari proses produksi Mocaf adalah sebagai berikut:

Sortasi dan penimbangan

Singkong yang akan diproses perlu disortasi terlebih dahulu untuk memisahkan yang rusak dan tidak memenuhi standard mutu. Selanjutnya dilakukan penimbangan agar diketahui berat kotor sebelum diproses.

 

Sebagai catatan: Dalam skala rumah tangga bisa diolah 100 -200 kg ubi kayu segar per hari dengan tenaga kerja 2 orang dewasa.

 

Pengupasan

Pengolahan sigkong bisa menggunakan pisau atau alat lain. Singkong yang telah dikupas ditampung dalam dalam bak atau wadah berisi air untuk menghindarkannya perubahan warna menjadi coklat biru akibat oksidasi. Perendaman dalam air juga berguna mengurangi kadar asam sianida (HCN). Kulit singkong masih memiliki nilai ekonomi tinggi untuk dimanfaatkan sebagai pakan sapi.

 

Pencucian

Singkong yang telah dikupas selanjutnya dicuci bersih menggunakan air bersih. Hindari air yang mengandung kaporit atau terkotaminasi bahan kimia karena akan menghambat fermentasi.

 

Perajangan (Slicing)

 Singkong yang telah bersih selanjutnya dipotong-potong atau dirajang menjadi chips tipis kurang lebih setebal 0,2 – 0,3 cm. Perajangan ini bisa menggunakan pisau atau pasah keripik, atau jika dalam skala lebih besar bisa menggunakan mesin slicer.

 

Setelah perajangan selesai, bahan chips yang dihasilkan ditimbang sebagai dasar perhitungan penggunaan air dan starte mikroba untuk perendaman atau fermentasi

 

Pembuat Larutan Fermentasi

Masukkan sejumlah air bersih ke dalam ember yang akan digunakan untuk merendam bahan untuk proses fermentasi. Dalam skala besar bisanya menggunakan bak beton yang disesai khusus. Jumlah air yang diperlukan menyesuaikan dengan bahan chips, yaitu tiap 1 kg bahan chip singkong dibutuhkan 1 liter air bersih

 

Selanjutnya dilakukan penimbangan starter mikroba. Banyak jenis starter mikroba yag bisa digunakan. Bisa dipilih salah satu sesuai ketersediaan:

Jika menggunakan Starter Bimo-CF takarannya adalah 0,1 % dari bobot bahan atau chip.

Jika menggunakan Starter bakteri Acetobacter xylinum takarannya 10-20% dari volume air.

Jika menggunakan ragi tapai takarannya adalah 0,5 % dari bobot chip.

Bahan starter mikroba diaduk hingga hingga terlarut merata di dalam air.

 

Fermentasi/ Perendaman

Chips atau potongan singkong dimasukkan ke dalam ember atau bak yang di dalamnya berisi larutan mikroba yang telah disiapkan. Pastikan semua bahan chips terendam di dalam air. Selanjutnya ember ditutup supaya proses fermentasi berlangsung cenderung secara anaerob. Proses anaerob ini membuat proses fermentasi berlangsung lebih singkat. Jika chip berbentu sawut tipis fermentasi bisa cukup 8 jam. Jika bahan lebih tebal bisa berlangsung 12-18 jam.

 

Ciri proses fermentasi berhasil, timbul aroma harum asam akibat timbulnya senyawa asam organik yang bersifat volatil.

 

Penirisan/ Pemerasan

Proses selaanjutnya adalah mengurangi kadar air. Dalam skala kecil  bisa dengan cara pemerasan menggunakan saringan tahu. Dalam skala besar, pengurangan air bisa menggukan alat pres dengan sistem hidrolik.

 

Pengeringan/ Penjemuran

 

Pengeringan bisa dilakukan dengan panas matahari jika cuaca memungkinkan. Idealnya mutu terbaik akan didapatkan jika dalam waktu 2  hari chips sudah kering . Selambat-lambatnya dalam waktu 3 hari sudah harus kering dengan kadar air di bawah 14 %. Jika lebih dari 3 hari akan timbul bau apek dan waranya menjadi buram kecoklatan.

 

Jika dalam kapasitas besar sebaiknya menggunakan alat pengering yang dapat mengeringkan chips dalam jumlah besar dan dengan waktu yang lebih cepat.

 

Penepungan

Setelah chips singkong telah benar-benar kering hingga kadar airnya mencapai 13 %, selanjutnya dilakukan penepungan mengguakan mesin penepung.

 

Pengayakan

Pengayakan dilakukan untuk meperoleh tepung mocaf yang lembut. Pengayakan dapat dilakukan secara manual menggunakan saringan atau dengan mesin untuk keperluan kapasitas yang besar. Ukuran ayakan yang digunakan tergantung tingkat kelembutan yang diinginkan. Ayakan yang digunakan pada umumnya berukuran 60—100 mesh.

 

Pengemasan

Setelah selesai diayak mocaf selanjutnya dikemasi sesuai target pasar yang dituju. Kemasan plastik biasanya digunakan untuk konsumen eceran, sedangkan kemasan karung digunakan untuk konsumen industri makanan.

 

 

Penulis : ASTIANI ASADY, SP., MP. (Penyuluh Pertanian Kab. Bone)

Copyright © cybext.pertanian.go.id
rss twitter facebook