Materi Penyuluhan

PENANGANAN DAN PENYIMPANAN SUSU

Kamis, 05 Sep 2019
Sumber Gambar : google.com

Susu segar setelah diperah harus segera didinginkan ataupun diolah lebih lanjut untuk dikonsusmsi dengan aman. Penanganan susu biasanya dilakukan dengan pemanasan. Secara umum, pemanasan bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme pathogen dan menonaktifkan enzim-enzim alami sebanyak mungkin sehingga tidak dapat merusak zat-zat yang terkandung dalam susu.

Metode pemanasan susu untuk dikonsumsi dilakukan dengan cara pasteurisasi dan sterilasasi susu.

1. Pasteurisasi Susu,

Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu pada suhu sedang (moderate), biasanya dilakukan dibawah titik didih air. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroorganisme pathogen. Setelah proses pemanasan, susu masih mengandung spora-spora dan sel-sel vegetative yang dapat tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, susu pasteurisasi harus segera disimpan  pada suhu rendah (dalam refrigerator). Keuntungan mengkonsumsi susu pasteurisasi adalah bahwa kandungan susu tidak mengalami kerusakan yang berarti karena perlakuan panas sedang. Selain itu kandungan gizi di dalam susu tidak berbeda jauh dibandingkan susu segar.

Pasteurisasi susu dapat dilakukan dengan dua system dasar, yaitu sebagai berikut : a) Pasteurisasi beach, pasteurisasi beach adalah proses pemanasan pemanasan susu pada suhu 61 – 630C selama 30 menit. Caranya, susu dalam botol dipanaskan dengan menempatlkannya pada wadah yang beriri air (steam), lalu dilakukan proses pendinginan. Dalam skala rumah tangga, secara sederhana pasteurisasi batch dapat dilakukan dengan steam, lalu diaduk secara kontinu untuk menghindari terbentuknya kepala susu/ langit-langit. Hindari pemanasan susu secara langsung diatas api hingga mendidih/meluap. Tujuannya untuk mencegah kerusakan pada kom[onen-komponen susu, terutama kerusakan laktosa dan timbulnya flavour gosong. b) Pasteurisasi cepat/metode continuous, pasteurisasi cepat yaitu proses pemanasan susu secara cepat dengan kombinasi  suhu 71-72,50 C selama 15 detik. Cara ini dilakukan dalam keadaan suhu mengalir berkesinambungan atau dikenal dengan istilah HTYST (High Temperature Short Time). Alat yang digunakan untuk pasteurisasi dapat disebut PHE (Plate Heat Exchanger). Pada skala industry, susu mengalir pada permukaan lempengan-lempengan baja antikarat (palte-palte). Arah alirannya berlawanan dengan media pemanas dan pendingin.

2. Sterilisasi Susu

Pemanasan susu pada suhu tinggi, yakni diatas titik didih air dapat dilakukan dengan alat sterilisasi berupa autoclave. Sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme dalam susu, baik pathogen, pembusuk, maupun spora-sporanya. Kombinasi suhu dan waktu, yaitu 110-1210C selama 20 – 30 menit menyebabkan perubahan warna dan aromanya yang dikenal sebagai caramelized flavour/sterilized flavour. Oleh karena itu produk susu sterilisasi sering dipasarkan dengan food additive pewarna dan penambah cita rasa.

3. Ultra High Temperature (UHT)

Ultra high temperature adalah proses pemanasan susu dengan suhu yang sangat tinggi, yaitu 135-1500C dengan waktu yang cepat 3-10 detik. Susu dikemas secara aseptic dalam karton tanpa terjadi kontaminasi. Waktu pemanasan yang amat singkat ditujukan untuk mencegah kerusakan nutrisi susu dan mempertahankan kualitas organoloptik. Dengan cara ini, susu relatif tidak berubah seperti susu segar/ raw material.

4. Penyimpanan Susu

Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu dingin untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan spora-spora yang tetap dapat bertahan hidup selama pemanasan. Oleh karena itu, penyimpanan susu pasteurisasi mempunyai batas waktu yang relative singkat, yakni empat hari setelah proses pemanasan atau pasteurisasi. Susu pasteurisasi mempunyai kandungan nutrisi yang tidak berbeda dengan susu segar. Hal ini dikarenakan pemanasan  yang rendah pada proses pasteurisasi tidak akan cukup merusak zat-zat nutrisi pada susu. Namun hanya vitamin yang rentan terhadap panas, seperti vitamin C dan D, akan hilang selama pemanasan. Oleh karena itu produk olahan susu (terutama susu bubuk) yang dipasarkan ada yang ditambahkan vitamin (vitamin A dan D) dalam prose pengolahannya.

Susu sterilisasi dapat disimpan pada suhu kamar karena proses pemanasannya tinggi, sehingga menyebabkan semua mikroorganisme mati. Namun dampak negative yang dapat terjadi selama penyimpanan adalah terjadinya perubahan kimiawi berupa presipitasi protein, yaitu tampak kepingan-kepingan kasein di dalam produk susu sterilisasi. Susu steril UHT dapat disimpan pada suhu kamar dengan waktu relative Panjang, yakni 6 – 12 bulan. Namun akibat suhu pemansan yang sangat tinggi, susu steril UHT mengalami kerusakan kimiawi selama penyimpanan, yakni terbentuknya gel.

Literatur    :    Susilo, T.E, Sawitri, M.E, Produk Olahan Susu, Penebar Swadaya. Wisma Hijau, Jl. Raya Bogor, Km. 30 Mekarsari – Cimanggis, Depok. 2010.

Copyright © cybext.pertanian.go.id
rss twitter facebook