Materi Penyuluhan

MENGUJI KUALITAS SUSU

Kamis, 05 Sep 2019
Sumber Gambar : google.com

Umumnya susu yang beredar di pasaran dikenal sebagai jenis minuman yang menyehatkan karena kandungan gizinya. Namun, untuk menyakinkan bahwa susu yang dikonsumsi masyarakat benar-benar bermanfaat maka harus diketahui secara pasti kualitas susu yang baik, yaitu meliputi kualitas fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan mutu organoleptic.

Sebagai acuan dan standar kualitas susu segar maka harus memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk susu segar. Beberapa factor yang mempengaruhi kualitas fisik dapat dilihat sebgai berikut :

  1. Berat Jenis, berat jenis merupakan berat dari 1 mol susu yang dikukur pada suhu 27,50 Alat yang digunakan adalah laktodensimeter. Bila pengukuran dilakukan diatas  atau dibawah suhu 27,50C maka dikonversikan lebih dahulu. Setiap 10 dibawah atau di atas suhu tersebut  menghasilkan  pembacaan skala 0.0001 lebih tinggi atau lebih rendah. Bila susu semakin encer maka laktodensimeter akan semakin masuk ke dalam susu sehingga BJ susu semakin rendah dari standar.

Berat jenis dipengaruhi oleh Total Solid dan merupakan aspek yang perlu diperhatikan dalam penilaian susu.  Pengukuran berat jenis merupakan salah satu alternative untuk mengetahui adanya pemalsuan susu yang mengakibatkan penurunan kualitas susu.

  1. Derajat Keasaman, derajat keasaman (pH) didefinisikan sebagai logaritma dari aktivitas ion hidrogen dan menunjukkan konsentrasi dari ion hidrogen tersebut. Pengukuran kondisi asam dan basa susu yaitu dengan mengetahui nilai pH susu. Alat yang digunakan adalah pH meter. Pada susu 250 C, pH susu bervariasi, yaitu 6,5 – 6,7 sehingga menyebabkan susu bersifat buffer. Penurunan pH susu dari kisaran normal akan menyebabkan perubahan bentuk susunan komponennya. Derajat keasaman (pH) susu menurun akibat terputusnya fosfat koloidal dan berkuranngnya ikatan antara kation dengan protein.

Pengukuran pH yang dilakukan dengan pH meter lebih akurat dibandingkan  pengukuran kadar keasaman susu. Hal ini dikarenakan pH meter dilengkapi dengan elektroda gelas yang ujungnya sensitive terhadap konsentrasi ion hydrogen tanpa pengaruh garam, protein, oksidator, dan reduktor. Penggunaan  pH meter harus dikalibrasikan terlebih dahulu dengan larutan standar.

Susu segar yang baru diperah mempunyai    nilai pH, karena pengaruh kandungan CO2, fosfat, sitrat, dan protein (kasein dan whey protein) dalam susu yang disebut apparent acidity. Pada penurunan pH susu mencapai 5,2 – 5,3 akan terjadi pengendapan yang disertai dengan terlarutnya garam-garam kalsium dan fosofor yang semula terikat pada protein.

  1. Keasaman, keasaman pada susu terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat yang dikenal dengan istilah developed acidity. Perubahan laktosa menjadi asam laktat menyebabkan perubahan pada senyawa kalsium fosfat yang terdapat di dalam protein, yaitu terputusnya ikatan kalsium dan senyawa fosfor.

Nilai keasaman susu dan produk  olahan susu dapat ditentukan  dengan menentukan keasaman titrasi (%), yaitu jumlah mililiter NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk titrasi dengan indicator fenolptalin sehingga dicapai warna pink. Keasaman susu segar tertitrasi sebesar 0,12 – 0,20% asam laktat.

  1. Viskositas, viskositas adalah kepadatan susu. Viskositas susu dan produknya sangat penting karena memberikan beberapa petunjuk mengenai : 1) kecepatan pembentukan krim, 2) kecepatan transfer panas, 3) laju sekresi saat pemerahan.

Viskositas susu dan skim susu merupakan salah satu parameter yang menentukan mutu susu. Partikel kasein berada pada titik isoelektris (pH 4,6) dimana afinitas partikel terhadap air menurun sehingga terjadi presipitasi yang mengakibatkan terjadinya viskositas susu.

Penanganan susu yang kurang baik akan meningkatkan viskositasnya. Viskositas dapat diukur secara absolut maupun relative. Alat untuk mengukur viskositas susu adalah viscometer, sedangkan unit pengukuran absolut adalah “poise”. Pengukuran viskositas secara relative didasarkan pada besarnya volume yang dapat mengalir pada waktu tertentu dan dalam keadaan yang telah ditentukan. Susu segar mempunyai viskositas antara 1,5 – 2,0  centipoise pada suhu 200 C.

  1. Uji Alkohol, uji alcohol merupakan uji paling sederhana yang bisa dilakukan di lapangan, yaitu untuk mengetahui kondisi susu dalam keadaan rusak atau tidak. Zat kimia yang digunakan adalah alcohol 70%. Sampel susu ditambahkan alcohol 70% pada tabung reaksi dengan perbandingan 1 : 1, lalu dihomogenkan. Kemudian bila terjadi reaksi positif berupa pengumpalan atau penempelan butir-butir susu pada dinding tabung menunjukkan tidak seimbangnya kalsium – fosfat. Uji alcohol bernilai positif dikarenakan keasaman susu meningkat dan tampak rusak atau bercampur susu dari ambing yang kena mastitis.
  2. Uji Didih, susu yang masih segar dan bermutu baik tidak akan mengalami koagulasi bila dipanaskan (dipateurisasi). Namun, susu yang kandungan asam laktatnya tinggi (sebagian hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat) akan terkoagulasi bila dipanaskan. Demikian pula akan terjadi pada kolustrum dan susu yang berasal dari ambing yang menderita mastitis pada tingkatan tertentu (kadar garamnya meningkat).
  3. Uji Titik Beku, titik beku susu berlainan dengan titik beku air, yaitu berkisar -0,5120 C sampai -0,550 C dengan rata-rata -0,5220 Titik beku susu penting untuk mengetahui adanya pemalsuan, yaitu karena penambahan air dalam susu. Alat yang digunakan untuk mengukur titik beku susu yaitu cryotest.

Literatur    :    Susilo, T.E, Sawitri, M.E, Produk Olahan Susu, Penebar Swadaya. Wisma Hijau, Jl. Raya Bogor, Km. 30 Mekarsari – Cimanggis, Depok. 2010.

Copyright © cybext.pertanian.go.id
rss twitter facebook