Diseminasi Teknologi

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH PISANG

Jum'at, 21 Des 2018
Sumber Gambar : BPTP Kalimantan Barat

Salah satu komoditas hortikultura yang diusahakan di lahan pasang surut adalah pisang. Pisang banyak mengandung vitamin dan mineral essensial yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, seperti kalium, magnesium, besi, fosfor dan kalsium, juga mengandung vitamin B, B6 dan Cdan serotonin yang aktif sebagai neutransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Nilai energi pisang 136 kalori untuk setiap 100 g sedangkan buah apel hanya 54 kalori. Karbohidrat pada pisang memberikan energi lebih cepat dari nasi dan biskuit. Karbohidrat pada pisang merupakan kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu yang tidak terlalu cepat.
Ketersediaan pisang di berbagai daerah di Indonesia membuka peluang usaha yang cukup besar bagi masyarakat Indonesia. Pisang mudah tumbuh dengan subur di sebagian besar wilayah Indonesia baik sebagai tanaman pekarangan maupun sebagai tanaman sela dan pelindung. Namun sayangnya pisang belum di anggap sebagai sumber usaha yang baik. Masyarakat Indonesia masih menganggap pisang hanya sebagai buah saja, tidak memberikan nilai tambah yang lebih.tinggi. Padahal jika pisang diolah menjadi berbagai produk olahan seperti kripik pisang, selai pisang, saos, sari buah pisang dan lain-lain dapat memberikan berbagai keuntungan antara lain : 1) meningkatkan nilai tambah yang lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk segar, 2) meningkatkan pendapatan petani, 3) meningkatkan umur penyimpanan sehingga mengurangi kerusakan dan kerugian. Kripik pisang misalnya, dapat memberikan nilai tambah 100 ? 150% dengan rendeman ? 20 % (Badan Litbang Pertanian, 2005).

?TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH PISANG

1. Kripik Pisang Gulung
Kripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Buah pisang yang akan dibuat menjadi kripik dipilih yang mentah / mengkal dengan jenis pisang olahan seperti pisang kepok, tanduk, nangka, kapas dan jenis pisang olahan lainnya. Biasanya kripik pisang hanya diiris melintang atau membujur, tapi sekarang sudah ada inovasi lain yaitu kripik pisang gulung yang akan memperkaya bentuk kripik pisang. Pisang yang akan dibuat kripik sebaiknya pisang yang sudah dimalamkan jangan pisang yang baru dipanen karena akan susah untuk menggulungnya (patah).
a.Bahan
? Buah pisang kepok mentah dengan tingkat ketuaan 3/4
? Minyak Goreng
? Perasa (jagung manis, jagung baker, barbeque dll)
b. Cara Pembuatannya
o Buah Pisang dikupas kulitnya, setelah itu diserut / dipotong tipis-tipis menggunakan pisau / alat pemotong. Pisau atau alat perajang harus yang stainless untuk mencegah agar irisan pisang tidak menjadi hitam.
o Irisan pisang tersebut kemudian digulung dengan menggunakan tusuk gigi untuk melekatkannya.
o Panaskan minyak sampai pada suhu 180OC, kemudian irisan pisang yang telah digulung dimasukkan secara perlahan. Selama penggorengan dilakukan pengadukan perlahan-lahan agar gulungan tidak pecah.
o Penggorengan dilakukan 2 kali. Gorengan 1 dilakukan tidak sampai matang kemudian diangkat untuk melepaskan tusuk giginya (jika sampai matang tusuk gigi tidak bisa dilepas. Gorengan ke 2, Setelah dilepas tusuk giginya digoreng kembali sampai matang, diangkat dan ditiriskan, kemudian diberi perasa atau langsung dikemas dalam kantong plastik.
Jika ingin memberikan rasa coklat pada kripik pisang gulung, maka buat lapisan coklatnya sebagai berikut :
1. Campur tepung maizena yang telah disangrai dengan coklat bubuk dan gula halus, aduk sampai rata
2. Masukkan lapisan coklat kedalam tempat tertutup, kemudian masukkan keripik pisang gulung yang telah dingin, kocok-kocok sampai tercampur rata dan lapisan coklat menutupi semua permukaan keripik pisang
3. Simpan keripik pisang coklat ke dalam wadah yang tertutup rapat supaya tidak mudah melempem.
2. Saos Cabe
Buah pisang yang digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan saos cabe adalah pisang mentah dengan tingkat ketuaan ? (sama untuk pembuatan kripik) dengan menggunakan jenis pisang kapok atau jenis pisang olahan lainnya.
a. Bahan
o Pisang mengkal dengan tingkat ketuaan ? sebanyak 250 gr
o Cabe besar / rawit 250 gr
o Air 500 cc
o Gula pasir 400 gr
o Garam dapur 50 gr
o Bawang Putih 100 gr
o Cuka 25 % 28 cc
b. Cara Pembuatannya
o Pisang dibersihkan lalu dikupas kulitnya
o Kukus pisang, cabe besar / rawit dan bawang putih selama 10 menit
o Hancurkan pisang, cabe / rawit dan bawang putih yang telah dikukus menjadi bubur dengan menggunakan blender.
o Campurkan bubur pisang, cabe dan bawang putih dengan gula pasir dan garam. Setelah itu masak sampai mendidih. Setelah mendidih tambahkan cuka dan aduk rata, lalu diangkat.
o Jika akan dimasukkan ke dalam botol gunakan botol yang steril (Pasteurisasi dengan cara direbus selama 20 menit).
o Supaya botol yang digunakan tidak gelembung, botol yang telah disterilkan diletakkan di air baru saos dimasukkan ke dalamnya.
4. Selai Coklat Pisang
Buah pisang yang digunakan sebagai bahan campuran untuk pembuatan selai digunakan buah yang masak penuh agar cita rasa selai enak. Buah pisang yang dapat digunakan untuk pembuatan selai adalah pisang ambon, pisang Singapore, pisang raja dan pisang olahan lainnya
a. Bahan
? Pisang 250 gr
? Gula pasir 125 gr
? Coklat bubuk 25 gr
? Susu kental manis 50 gr
b. Cara Pembuatannya
? Pisang dikukus selama 10 menit. Setelah itu diblender menjadi bubur pisang
? Bubur pisang dicampur dengan gula pasir, coklat bubuk dan susu kental manis kemudian dimasak sampai mendidih dan mengental, kemudian diangkat.
5. Sari Buah Pisang
Pisang yang sesuai untuk pembuatan sari buah adalah pisang raja, pisang ambon dan pisang masak hijau. Buah pisang harus matang penuh menghasilkan warna yang menarik, aromanya kuat dan rasanya enak. Buah yang kurang matang menghasilkan sari buah yang rasanya sepet (kurang enak)
a. Bahan
? Buah pisang yang masak penuh agar aromanya dan cita rasanya enak
? Gula pasir
? Asam sitrat
? Air Panas
b. Cara Pembuatannya
? Cuci buah pisang dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran
? Kulit buah dikupas
? Daging buah pisang dikukus selama 10 menit, kemudian didinginkan
? Hancurkan daging buah yang telah dikukus menjadi bubur buah
? Tambahkan air matang panas. Untuk setiap 1 bagian bubur buah dicampur dengan 4 bagian air panas, aduk sampai rata tercampur
? Kemudian disaring
? Tambahkan gula pasir dan asam sitrat. Untuk setiap 1 liter sari buah ditambahkan gula pasir sebanyak 100 - 125 gr dan 1 gr asam sitrat.
? Jika dimasukkan ke dalam botol, botol perlu disterilkan terlebih dahulu, dengan cara direbus botol + tutupnya selama 10 ? 20 menit.

(Sari Nurita, Penyuluh Pertanian BPTP Kalimantan barat)

Sumber
1. Badan Litbang Pertanian, 2005. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Pisang. Jakarta. 30 Halaman

2. Munadjim, 1984. Teknologi Pengolahan Pisang. PT Garmedia. Jakarta. 72 Halaman.

3 Suyanti, 2007. Diversifikasi Olahan Buah Pisang. Makalah Disajikan pada Pelatihan di Pontianak 28 ? 29 Juni 2007.

3. Sri Satya Antarlina dan S. Umar, Teknologi Pengolahan komoditas Unggulan Mendukung Pengembangan Agro industri di Lahan Lebak.

PENGUNJUNG

806

HARI INI

637

KEMARIN

72926

TOTAL
Copyright © cybext.pertanian.go.id
rss twitter facebook